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Remise en température

Recettes et techniques - mercredi 25 juillet 2018 11:09
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Quelle est la manière la plus efficace pour remettre en température les légumes, viandes et poissons qui ont été cuits en combi-four vapeur, avant leur passage en armoire chauffante ? (Question de Jean-Pierre Schuilen)



© GettyImages


Remettre en température implique que vous êtes :

- soit en liaison froide auquel cas le refroidissement doit se faire en moins de 2 heures à 10 °C après la cuisson, et la conservation à 3 °C ;

- soit en liaison chaude, ce qui implique que, dès la fin de cuisson jusqu'au service, les plats doivent être maintenus à 63 °C.

Dans les deux cas, les plats non servis doivent être éliminés.

Pour réchauffer les aliments, vous devez obtenir 63 °C à coeur en moins d'une heure, puis conserver à cette température.

Pour cette remise en température, utilisez :

• un four ventilé pour les pièces sèches ;

• un four vapeur pour les cuissons à l'eau (riz, légumes, etc.) ;

• un four mixte pour les plats en sauce.

Maintenez-les  ensuite au chaud en étuve ou en armoire électrique.

Marcel Mattiussi

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