Remise en température
Recettes et techniques - mercredi 25 juillet 2018 11:09
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Article réservé aux abonnés
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Quelle est la manière la plus efficace pour remettre en température les légumes, viandes et poissons qui ont été cuits en combi-four vapeur, avant leur passage en armoire chauffante ? (Question de Jean-Pierre Schuilen)
- soit en liaison froide auquel cas le refroidissement doit se faire en moins de 2 heures à 10 °C après la cuisson, et la conservation à 3 °C ;
- soit en liaison chaude, ce qui implique que, dès la fin de cuisson jusqu'au service, les plats doivent être maintenus à 63 °C.
Dans les deux cas, les plats non servis doivent être éliminés.
Pour réchauffer les aliments, vous devez obtenir 63 °C à coeur en moins d'une heure, puis conserver à cette température.
Pour cette remise en température, utilisez :
• un four ventilé pour les pièces sèches ;
• un four vapeur pour les cuissons à l'eau (riz, légumes, etc.) ;
• un four mixte pour les plats en sauce.
Maintenez-les ensuite au chaud en étuve ou en armoire électrique.
| Marcel Mattiussi |
Podcasts
Derniers commentaires
Caffè Cardito, une première enseigne pour Maxence Verrecchia
Carole Pourchet (Majorian) : "Les jeunes générations vont pousser certains pans de l'économie du tourisme à évoluer"
Evi Hob veut dépoussiérer l'hôtellerie en zone rurale
Olivia Grégoire : "La saison estivale signe le retour d'un tourisme important en France"
Paris : Le ministre du travail en visite au CFA Médéric