Michelin 2017 : Saint-pierre de petite pêche, asperge verte, olive, noisette
140 - mercredi 19 avril 2017 16:22
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Article réservé aux abonnés
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Une recette de Christophe Pelé, Le Clarence à Paris, 2 étoiles Michelin.
• 50 g de filet de saint-pierre
• 1 asperge verte
• 2 olives de Nyons
• 1 noisette du Piémont
•1 tranche de lard de Colonnata
• 1 feuille d'oseille
• Cerfeuil, PM
• Ciboulette, PM
• Huile d'olive, PM
• 10 g de beurre
• Ail, PM
• 3 câpres
• 10 cl de bouillon
• sel, poivre, PM
Progression
• Écailler et ébarber le saint-pierre. Lever les filets. Réserver.
• Réaliser un bouillon (fumet de saint-pierre, bouillon de légume, fond blanc de volaille).
• Laver, équeuter, portionner les asperges vertes.
• Tailler de fines tranches de lard de colonnata, réserver.
• Rôtir le saint pierre au beurre
• Infuser le bouillon avec les parures d'asperges, mixer avec l'oseille, le cerfeuil et l'huile d'olive, passer à l'étamine pour obtenir un jus clair, lier légèrement au beurre.
• Cuire les asperges à l'étuvée, avec très peu d'eau et de matière grasse, et avec des herbes aromatiques, à couvert (vapeur).
Dressage
• Assaisonnements, lard de colonnata passé sous la salamandre, noisettes écrasées.
Vin conseillé : Pessac-Léognan, Les Plantiers de Haut-Brion, 2008.
Podcasts
Derniers commentaires
Logement des salariés : des employeurs donnent leurs solutions
Fiche pratique : Segmenter sa clientèle
McDonald's lance un drive automatisé
Tendances des voyages pour 2023 selon Marriott : bien-être, dépaysement et budget optimisé
Soyez vigilant face à deux cyberattaques sur vos extranets Booking.com