Michelin 2017 : Saint-pierre de petite pêche, asperge verte, olive, noisette

Une recette de Christophe Pelé, Le Clarence à Paris, 2 étoiles Michelin.

Publié le 19 avril 2017 à 18:25
Ingrédients pour une personne

• 50 g de filet de saint-pierre

• 1 asperge verte

• 2 olives de Nyons

• 1 noisette du Piémont

•1 tranche de lard de Colonnata

• 1 feuille d'oseille

• Cerfeuil, PM

• Ciboulette, PM

• Huile d'olive, PM

• 10 g de beurre

• Ail, PM

• 3 câpres

• 10 cl de bouillon

• sel, poivre, PM

 

Progression

• Écailler et ébarber le saint-pierre. Lever les filets. Réserver.

• Réaliser un bouillon (fumet de saint-pierre, bouillon de légume, fond blanc de volaille).

• Laver, équeuter, portionner les asperges vertes.

• Tailler de fines tranches de lard de colonnata, réserver.

• Rôtir le saint pierre au beurre

• Infuser le bouillon avec les parures d'asperges, mixer avec l'oseille, le cerfeuil et l'huile d'olive, passer à l'étamine pour obtenir un jus clair, lier légèrement au beurre.

• Cuire les asperges à l'étuvée, avec très peu d'eau et de matière grasse, et avec des herbes aromatiques, à couvert (vapeur).

Dressage

• Assaisonnements, lard de colonnata passé sous la salamandre, noisettes écrasées.


Vin conseillé : Pessac-Léognan, Les Plantiers de Haut-Brion, 2008.



Commentaires
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Patrick ASFAUX

mercredi 19 avril 2017

bonjour
50g de poisson +1asperge pour 1 personne ?
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Teddy ODORICO

mercredi 19 avril 2017

C'est de l amuse bouche😃 Ou un menu dégustation .
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Teddy ODORICO

mercredi 19 avril 2017

C'est de l amuse bouche😃 Ou un menu dégustation .
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herve SCHMITH

samedi 22 avril 2017

ça me parait un peu juste au niveau quantité mais la recette me parait bien équilibré Bravo
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herve SCHMITH

samedi 22 avril 2017

ça me parait un peu juste au niveau quantité mais la recette me parait bien équilibré Bravo

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