×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > 140

Michelin 2017 : Saint-pierre de petite pêche, asperge verte, olive, noisette

140 - mercredi 19 avril 2017 16:22
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Une recette de Christophe Pelé, Le Clarence à Paris, 2 étoiles Michelin.



Saint-pierre de petite pêche, asperge verte, olive, noisette
Saint-pierre de petite pêche, asperge verte, olive, noisette

Ingrédients pour une personne

• 50 g de filet de saint-pierre

• 1 asperge verte

• 2 olives de Nyons

• 1 noisette du Piémont

•1 tranche de lard de Colonnata

• 1 feuille d'oseille

• Cerfeuil, PM

• Ciboulette, PM

• Huile d'olive, PM

• 10 g de beurre

• Ail, PM

• 3 câpres

• 10 cl de bouillon

• sel, poivre, PM

 

Progression

• Écailler et ébarber le saint-pierre. Lever les filets. Réserver.

• Réaliser un bouillon (fumet de saint-pierre, bouillon de légume, fond blanc de volaille).

• Laver, équeuter, portionner les asperges vertes.

• Tailler de fines tranches de lard de colonnata, réserver.

• Rôtir le saint pierre au beurre

• Infuser le bouillon avec les parures d'asperges, mixer avec l'oseille, le cerfeuil et l'huile d'olive, passer à l'étamine pour obtenir un jus clair, lier légèrement au beurre.

• Cuire les asperges à l'étuvée, avec très peu d'eau et de matière grasse, et avec des herbes aromatiques, à couvert (vapeur).

Dressage

• Assaisonnements, lard de colonnata passé sous la salamandre, noisettes écrasées.


Vin conseillé : Pessac-Léognan, Les Plantiers de Haut-Brion, 2008.

En complément :
  Michelin 2017 : Christophe Pelé au Clarence


Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :

 Vos questions et commentaires : Signaler un abus
Anonyme
bonjour 50g de poisson +1asperge pour 1 personne ?
19/04/2017 17:51
Teddy ODORICO
19/04/2017 20:31
Suivre et être alerté des nouvelles publications de Teddy ODORICO
Teddy ODORICO
19/04/2017 20:31
Suivre et être alerté des nouvelles publications de Teddy ODORICO
herve SCHMITH
ça me parait un peu juste au niveau quantité mais la recette me parait bien équilibré Bravo
22/04/2017 11:28
Suivre et être alerté des nouvelles publications de herve SCHMITH
herve SCHMITH
ça me parait un peu juste au niveau quantité mais la recette me parait bien équilibré Bravo
22/04/2017 11:28
Suivre et être alerté des nouvelles publications de herve SCHMITH
  Publier



Journal & Magazine
N° 3790 -
20 janvier 2023
SOS Experts
Une question > Une réponse
Gestion en fiches pratiques
par Jean-Philippe Barret et Eric Le Bouvier
Services