Les chefs engagés dans le végétal

Les chefs engagés dans le végétal - Frank Fol

Publié le 01 mars 2017 à 13:30

©Heikki Verdurme

Président des Maîtres cuisiniers de Belgique, le chef Frank Fol a pour devise : "Pensez fruits, pensez légumes". En partenariat avec Gault&Millau, le chef a créé le premier Guide vert pour le Benelux. Il propose une nouvelle vision du monde de la restauration qui opte pour une vie plus saine, écologique, une manière plus équilibrée, plus sociale et plus respectueuse du savoir-faire. Son livre de référence, Frank Fol, Le chef des légumes, la cuisine équilibrée (Lannoo), propose 40 techniques pour cuisiner les fruits et les légumes.

Papaye verte, pomme et citron vert en salade

Salade de papaye verte, de pomme et de citron vert au basilic accompagnée de glace à la patate douce et à la citronnelle

Ingrédients

Salade

1 papaye verte (dans les boutiques asiatiques)

100 g de mangetouts (frais)

1 pomme

¼ d'endive frisée

Sel marin et poivre

Huile de colza

Jus d'un citron vert

1 grosse patate douce

Glace à la patate douce

150 g de patate douce

0,25 litre de lait

2 jaunes d'oeufs

50 gr de sucre semoule

Finition

Zeste de citron râpé

1 tige de citronnelle

1 petit pot de basilic thaï

Progression

Salade

• Éplucher la papaye verte et râper grossièrement la chair

• Couper les mangetouts en fines lanières. Faire bouillir de l'eau et les blanchir pendant 30 secondes. Les retirer immédiatement de l'eau et les rincer à l'eau froide.

• Éplucher la pomme. La couper en rondelles et puis en fins bâtonnets

• Mélanger l'endive, la papaye, les mangetouts et la pomme. Assaisonner de sel marin et de poivre, d'un filet d'huile de colza et de jus de citron.

• Éplucher la patate douce et la couper en morceaux. La cuire dans de l'eau avec du sel marin. Égoutter, et en réserver 150 g pour la glace. Écraser le reste.

Glace

Faire bouillir les 150 g de patate douce dans le lait et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Mixer. Filtrer la masse. Recueiller le jus

• Battre les jaunes d'oeufs énergiquement avec le sucre jusqu'à ce qu'un ruban se forme en levant le fouet. Ajouter le lait à la patate douce et faire chauffer doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Passer au tamis et laisser refroidir. Passer ensuite à la sorbetière.

Finition

Répartir la salade sur les assiettes. Y déposer une boule de glace et entourer de quelques petites cuillères de patate douce écrasée. Garnir de zeste râpé de citronnelle ciselée et de feuilles de basilic thaï.

Recette

Publié par Jean-Luc FESSARD

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