A L'ARDOISE : Foie gras caramélisé au raisin muscat, lamelles de poire au vin de Syrah (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min

Pour 8 personnes :

- 8 escalopes de foie gras cru
- 500 g de raisin muscat rouge
- 2 poires comice
- 100 g de sucre
- 50 cl de vin rouge syrah
- 1 poignée de noisette
- Sel, poivre, cannelle, beurre, noisettes

1. Lavez, épluchez les poires, coupez-les en lamelles et mettez-les à pocher dans le vin avec un peu de cannelle.
2. Réalisez un caramel avec les raisins, le beurre, le sucre et les noisettes.
3. Marquez le foie gras en cuisson à la poêle et transférez-le dans le caramel.
4. Dressez avec les lamelles de poires pochées.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Denrée noble par excellence, le foie gras est le compagnon idéal pour les fêtes. Les régions de production sont plutôt le Sud-Ouest et l'Alsace. Certains labels et IGP lindiquent un niveau de qualité important lié à la fois au goût et surtout à sa capacité d'adaptation à tous types de cuissons.

AUTRE SUGGESTION
Tilapia caramélisé au raisin muscat, lamelles de poire au vin de syrah.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Adaptez cette recette avec un foie gras mi-cuit.

Coût matière : 3,20 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Moyen Frais de personnel de production/portion : 1,50 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Avec ce plat, plusieurs options sont possibles : proposer un vin doux naturel jeune, type rasteau sur le fruit, ou un vin rouge classique. J'opte pour ce dernier dans la sélection Transgourmet,  avec le côtes-du-rhône domaine Recati-Mousset, en raison de son encépagement : grenache, syrah avec une touche de carignan.
Ce vin a un nez expressif, relativement épanoui, une texture pas trop tannique et des arômes en parfaite adéquation avec le foie gras caramélisé et les poires pochées dans la syrah.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Le foie gras
- Foie gras mi-cuit au poivre fermenté
- Trilogie de foie gras

Le tilapia
- Tilapia poché, sauce mousseline
- Blanquette de tilapia aux petits légumes

DESSERTS DU JOUR
- Poires tapées et glace caf
- Poires pochées au vin de Bourgueil
- Tarte Bourdaloue à la pistache

LE FRUIT DU MOIS

La poire  
Il existe aujourd'hui des centaines de variétés de poires, plus ou moins juteuses et parfumées. On distingue les poires d'été de celles d'automne ou d'hiver. Toujours oblongues, sous une peau lisse et mince, elles ont une chair fine, légèrement granuleuse près du coeur. On les cueille mûres mais pas à pleine maturité. Gardez-les à température ambiante pour les laisser mûrir. À point, elles se conservent au réfrigérateur quelques jours. Les poires sont fragiles, ne les entassez pas et conservez-les séparément des pommes et des oignons car elles absorbent les odeurs. Elles supportent la congélation une fois cuites. Leur utilisation est aussi diversifiée que celle de la pomme avec laquelle elles se marient très bien, tout comme le coing, le chocolat et le gingembre. Pour une compote, choisissez des fruits pas trop mûrs. On peut savourer les poires crues ou pochées dans du fromage blanc, dans les tartes, soufflés, charlottes... Elles sont délicieuses avec des oignons doux et des légumes légèrement amers comme le cresson, le pissenlit et l'endive. Elles accompagnent aussi particulièrement bien les fromages.

100 g de poires = 60 calories.
100 g de poires séchées = 270 calories.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

L'OIGNON

Plante potagère du genre ail, l'oignon possède une saveur et une odeur fortes et piquantes venant de son huile essentielle riche en sulfure d'allyle. C'est un légume composé de feuilles charnues et juteuses recouvertes de fines pelures. L'oignon se consomme frais, sec ou mi-sec. Sa taille, sa forme et sa saveur sont variables. Selon les variétés, les oignons peuvent se conserver plusieurs semaines sans germer. Le piquant de l'oignon favorise sa conservation : plus il est fort, mieux il se conserve. L'oignon jaune peut se garder 2 à 3 mois dans un lieu sec et frais tandis que l'oignon rouge ne se conserve que 2 à 4 semaines. Évitez de placer les oignons au réfrigérateur, leur forte odeur se propagerait aux autres aliments. On peut les congeler, mais ils perdent de leur saveur et ont tendance à ramollir. Choisissez-les plutôt fermes avec une pelure bien sèche et craquante. Les oignons achetés à l'automne ont plus de chance de ne pas avoir été traités chimiquement contre la germination. Pratiquement indispensables à toutes les préparations culinaires, on les utilise aussi bien crus que cuits. L'oignon jaune est à la base de nombreuses recettes de sautés et de sauces. On peut l'intégrer partout pour gagner en saveur, à l'instar des bouillons et potages. Il peut-être farci, frit, confit, mariné…

100 g d'oignons = 47 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur