Ingrédients
Feuilles de chocolat
• 150 g de chocolat blanc
• QS d'huile de truffe
• Facultatifs : colorant vert liposoluble et beurre de cacao
Ganache à la fourme d'Ambert
• 100 g de fourme d'Ambert
• 100 g de mascarpone
• QS de poivre
Progression
Feuilles de chocolat
• Faire fondre le beurre de cacao avec un peu de chocolat (environ 50 g
de chaque) et mixer avec le colorant vert.
• Étaler sur une feuille de papier guitare (ou sulfurisé ou fleuriste) l'appareil
tempéré à environ 30-35 °C à l'aide d'un pinceau pour former l'effet rayé
vert.
• Laisser figer quelques minutes, puis mettre le chocolat blanc en petits
morceaux à fondre au micro-ondes en mode décongélation. Bien mélanger toutes les
30 secondes : le chocolat ne doit pas être trop chaud.
• Verser le chocolat fondu sur la fine couche verte réalisée juste avant,
couvrir d'un feuille de papier sulfurisé et étaler au rouleau.
• Laisser prendre à nouveau, puis détailler des rectangles de 3 x 7 cm côté plastifié
à l'aide d'un couteau. Conserver au sec.
Ganache
• Mélanger tous les ingrédients au batteur à vitesse lente jusqu'à l'obtention
d'une crème homogène. Laisser prendre 30 minutes au frais et conserver
dans une poche avec une douille de diamètre 15.
Finition
• Prendre un rectangle de chocolat vert et réaliser sur l'envers des
boudins de fourme à l'aide de la poche. Fermer avec un deuxième rectangle en
conservant le vert sur l'extérieur.
• Déposer des brisures de truffe avec la pointe d'un couteau et servir
avec quelques herbes du moment ou des feuilles de chou de Bruxelles crues.
Chocotruffe
Saint-Joachim (44) Une recette d'Éric Guérin, La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim.
Vidéos-Podcasts
Newsletter
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F
74 - LA CLUSAZ
Le Groupe hôtelier PVG à La Clusaz pour l'Hôtel Alpen Roc*** www.hotel-alpenroc.fr/fr/emplois/emplois.aspx recrute pour la saison d'été 2024 H/F : Postes salle, réception, étages et cuisine recrutement@hotel-alpenroc.fr L'Hôtel Alpen Roc*** est un établissement familial et chaleureux c
Pâtissier H/F
83 - LE CASTELLET
CHEF(FE) DE PARTIE PÂTISSERIE LES PRÉSENTATIONS Sur les hauteurs des côtes varoises avec la mer pour horizon, l'Hôtel & Spa du Castellet ***** Relais & Châteaux se positionne comme une icône de l'hôtellerie de prestige. La conjugaison de son golf, du mythique Circuit Paul Ricard et de l'aér
Chef de rang H/F
40 - BISCARROSSE
Restaurant - Bar Plage l'Idylle à Maguide - Biscarrosse (40) à 15mn du Bassin d'Arcachon recrute pour la saison partir du 1er mai de 1 à 5 mois (H/F) -Responsable de Salle -Chef(fes)s de rang -Responsable de Bar / Barmans(aids) -Hôte(sse) d'Accueil -Limonadiers-Plagistes -Runners. Salaire i