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Chocotruffe

Recettes et techniques - vendredi 27 mai 2016 12:13
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Saint-Joachim (44) Une recette d'Éric Guérin, La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim.



© Food Studio Nantes


Ingrédients

Feuilles de chocolat

• 150 g de chocolat blanc

• QS d'huile de truffe

• Facultatifs : colorant vert liposoluble et beurre de cacao

 

Ganache à la fourme d'Ambert

• 100 g de fourme d'Ambert

• 100 g de mascarpone

• QS de poivre

 

Progression

Feuilles de chocolat

• Faire fondre le beurre de cacao avec un peu de chocolat (environ 50 g de chaque) et mixer avec le colorant vert.

• Étaler sur une feuille de papier guitare (ou sulfurisé ou fleuriste) l'appareil tempéré à environ 30-35 °C à l'aide d'un pinceau pour former l'effet rayé vert.

• Laisser figer quelques minutes, puis mettre le chocolat blanc en petits morceaux à fondre au micro-ondes en mode décongélation. Bien mélanger toutes les 30 secondes : le chocolat ne doit pas être trop chaud.

• Verser le chocolat fondu sur la fine couche verte réalisée juste avant, couvrir d'un feuille de papier sulfurisé et étaler au rouleau.

• Laisser prendre à nouveau, puis détailler des rectangles de 3 x 7 cm côté plastifié à l'aide d'un couteau. Conserver au sec.


Ganache

• Mélanger tous les ingrédients au batteur à vitesse lente jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Laisser prendre 30 minutes au frais et conserver dans une poche avec une douille de diamètre 15.


Finition

• Prendre un rectangle de chocolat vert et réaliser sur l'envers des boudins de fourme à l'aide de la poche. Fermer avec un deuxième rectangle en conservant le vert sur l'extérieur.

• Déposer des brisures de truffe avec la pointe d'un couteau et servir avec quelques herbes du moment ou des feuilles de chou de Bruxelles crues.

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