Ris de veau pané et tartare d'huître
140 - jeudi 14 avril 2016 10:48
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Une recette de Hideki Nishi, Neige d'été à Paris.
• 200 g de ris de veau
• 3 huîtres Gillardeau n° 3
• 3 noix fraîches
• 1 filet d'anchois fumé
• Ciboulette
• Chapelure
• Farine
• Caviar Kristal
Pour la mayonnaise
• 1 oeuf
• Moutarde
• Vinaigre de Xérès
• Huile de pépin raisin
• Ciboulette
• 1 cornichon
• 1 oeuf dur
• Sel, poivre PM
• Oxalis
Progression
Tartare d'huître
• Couper en dés l'huître Gillardeau et l'anchois, hacher la noix fraîche puis mélanger.
Mayonnaise
• Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde et ajouter petit à petit de l'huile de pépin raisin. Saler et poivrer.
• Hacher le cornichon, l'oeuf dur et la ciboulette et ajouter à la mayonnaise.
Ris de veau pané
• Couper le ris de veau en 4, fariner, passer dans l'oeuf battu et mettre la chapelure.
• Faire frire à 160 °C, retirer et laisser reposer. Refrire à 180 °C pour dorer.
Dressage
• Garnir la mayonnaise avec des oxalis et poser le ris de veau sur le tartare d'huître.
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