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Ris de veau pané et tartare d'huître

140 - jeudi 14 avril 2016 10:48
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Une recette de Hideki Nishi, Neige d'été à Paris.





Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de ris de veau 

• 3 huîtres Gillardeau n° 3

• 3 noix fraîches

• 1 filet d'anchois fumé

• Ciboulette  

• Chapelure

• Farine

• Caviar Kristal

Pour la mayonnaise

• 1 oeuf

• Moutarde

• Vinaigre de Xérès

• Huile de pépin raisin

• Ciboulette

• 1 cornichon

• 1 oeuf dur

• Sel, poivre PM

• Oxalis

 Progression

Tartare d'huître

• Couper en dés l'huître Gillardeau et l'anchois, hacher la noix fraîche puis mélanger.

 Mayonnaise

• Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde et ajouter petit à petit de l'huile de pépin raisin. Saler et poivrer.

• Hacher le cornichon, l'oeuf dur et la ciboulette et ajouter à la mayonnaise.
 
Ris de veau pané

• Couper le ris de veau en 4, fariner, passer dans l'oeuf battu et mettre la chapelure.

• Faire frire à 160 °C, retirer et laisser reposer. Refrire à 180 °C pour dorer.

Dressage

• Garnir la mayonnaise avec des oxalis et poser le ris de veau sur le tartare d'huître.
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