Michelin 2016 : Noix de coquilles Saint-Jacques cuites dans un bouillon de pot-au-feu, rissoles de boeuf au raifort
140 - mercredi 30 mars 2016 14:15
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Une recette de Yoric Tièche, La Passagère, Hôtel Belles Rives, Juan-les-Pins
Ingrédients pour 4 personnes
• 8 pièces de noix de coquilles Saint-Jacques
Pot au feu :
• 250 g de viande de boeuf pour pot-au-feu
• 1 navet rond
• 2 carottes
• 1 poireau
• 4 feuilles de chou frisé
• 2 branches de céleri
Pâte au vin blanc
• 250 g de farine
• 125 g de vin blanc
• 1/2 botte d'aneth
• 1/2 botte de cerfeuil
• 1/2 botte d'estragon
• 50 g de moutarde Savora
• 50 g de raifort
Progression
• Réunir dans une cocotte la viande de boeuf avec les légumes. Mouiller à hauteur avec de l'eau.
• Ajouter une pincée de gros sel puis cuire pendant 4 heures à frémissement. Vérifier l'appoint de cuisson des légumes, les retirer du bouillon au fur et à mesure puis les réserver.
• En fin de cuisson, réserver la viande et filtrer le bouillon.
• Détailler les légumes en jolis morceaux.
Préparation des rissoles
• Effilocher la viande de boeuf, ajouter le raifort et vérifier l'assaisonnement.
• Réunir le vin blanc et la farine puis travailler pour réaliser une pâte lisse et homogène.
• Étaler la pâte au laminoir puis déposer sur la bande de pâte des petits tas de viande.
• Rouler et façonner les rissoles.
Dressage
• Chauffer dans le bouillon les légumes puis ajouter les noix de coquilles Saint-Jacques. Porter à frémissement pendant trois minutes.
• Dresser en assiette creuse puis ajouter le bouillon et les herbes fraîches. Passer les rissoles en friteuse pendant 3 minutes à 160 °C.
• Les condimenter avec la moutarde Savora.
• Servir les rissoles sur une coquille de Saint Jacques.
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