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Michelin 2016 : Noix de coquilles Saint-Jacques cuites dans un bouillon de pot-au-feu, rissoles de boeuf au raifort

140 - mercredi 30 mars 2016 14:15
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Une recette de Yoric Tièche, La Passagère, Hôtel Belles Rives, Juan-les-Pins



Noix de coquilles Saint-Jacques cuites dans un bouillon de pot-au-feu, rissoles de boeuf au raifort
Noix de coquilles Saint-Jacques cuites dans un bouillon de pot-au-feu, rissoles de boeuf au raifort

"Ce plat s'inspire d'une spécialité du terroir français. Il gagne en insolence grâce aux petits pâtés de viande qui font penser à des spécialités européennes : les 'pies' (Grande-Bretagne) et les 'piroshkis' (Russie)", explique Yoric Tièche.

 

Ingrédients pour 4 personnes


• 8 pièces de noix de coquilles Saint-Jacques 
 

Pot au feu :

• 250 g de viande de boeuf pour pot-au-feu 
• 1 navet rond
• 2 carottes
• 1 poireau
• 4 feuilles de chou frisé
• 2 branches de céleri 


Pâte au vin blanc  

• 250 g de farine
• 125 g de vin blanc
• 1/2 botte d'aneth
• 1/2 botte de cerfeuil
• 1/2 botte d'estragon
• 50 g de moutarde Savora
• 50 g de raifort 

 

Progression

• Réunir dans une cocotte la viande de boeuf avec les légumes. Mouiller à hauteur avec de l'eau.

• Ajouter une pincée de gros sel puis cuire pendant 4 heures à frémissement. Vérifier l'appoint de cuisson des légumes, les retirer du bouillon au fur et à mesure puis les réserver.

• En fin de cuisson, réserver la viande et filtrer le bouillon.

• Détailler les légumes en jolis morceaux. 

 

Préparation des rissoles

• Effilocher la viande de boeuf, ajouter le raifort et vérifier l'assaisonnement. 

• Réunir le vin blanc et la farine puis travailler pour réaliser une pâte lisse et homogène.

• Étaler la pâte au laminoir puis déposer sur la bande de pâte des petits tas de viande. 

• Rouler et façonner les rissoles. 

 

Dressage

• Chauffer dans le bouillon les légumes puis ajouter les noix de coquilles Saint-Jacques. Porter à frémissement pendant trois minutes.

• Dresser en assiette creuse puis ajouter le bouillon et les herbes fraîches. Passer les rissoles en friteuse pendant 3 minutes à 160 °C. 

• Les condimenter avec la moutarde Savora.

• Servir les rissoles sur une coquille de Saint Jacques. 

 
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