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Michelin 2016 : Foie gras des Landes poêlé, poire rôtie, cardamome noire fumée, chou kale croustillant et jus miso

140 - lundi 18 avril 2016 09:22
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Saint-Mémoire des Ondes (35) Une recette de Olivier Valade, Maison Tirel Guérin.



© O.MARIE / goutsdouest.fr


Ingrédients pour 8 personnes

Poire pochée
• 8 poire à chair ferme (60/65)
• 3 cl d'huile fumée
• 2 g de poudre de cardamome noire
• Sel et poivre PM 

 
Coulis de poire 
• 350 g de chutes de poires
• 2 cl d'huile fuméel
• Cardamome noire
• Sel et poivre PM

Royale de foie gras
• 250 g de foie gras
• 1,5 oeuf
• 83 g de crème liquide
• Sel et poivre PM

 Jus de canard miso 
• 3 kg de carcasse de canard
• 1 carotte
• 1 oignon 
• 1/2 tige de céleri branche
• 20 g de pâte de miso


• 8 Escalope de foie gras des landes (80 g chacune)
• 4 feuilles de chou kale
• Shiso pourpre PM
• 200 g de chapelure de pain
• 0,3 l de blanc d'oeuf
• 2 citron caviar

Progression

• Couper les côtés de la poire dans la longueur pour n'en garder que le centre, emporte-piècer le coeur.
• Cuire sous vide avec l'huile fumée, la poudre de cardamome noire, le sel et le poivre à 92 °C pendant 50 minutes puis refroidir dans l'eau glacée. 
• Faire de même avec les chutes de poire (la cardamome sera entière).
• Mixer les chutes de poire cuites au Thermomix puis passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement puis remplir une pipette, garder au frais. 
• Mixer le foie gras au Thermomix avec la crème liquide. Faire chauffer à 50°C, ajouter les oeufs puis passer au chinois étamine. 
• Cuire la royale au four vapeur bien filmée dans des demi-sphères à 90 °C pendant une heure. 
• Après cuisson mettre les plaques de demi-sphères au grand froid. Après quelques heures, coller les deux demi-sphères ensemble et les panner deux fois au blanc d'oeuf et à la chapelure de pain. Laisser au grand froid.
• Concasser les carcasses de canard et les colorer au sautoir, ajouter de l'eau à hauteur. Cuire environ deux heures, passer au chinois étamine et faire réduire en demi glace. 
• Tailler la garniture aromatique, cuire la garniture à la graisse de canard jusqu'à cuisson complète des légumes avec une légère coloration, dégraisser puis ajouter la pâte de miso et la demi-glace. Cuire environ 10 minutes. Mixer au Thermomix et passer au chinois étamine, laisser reposer et rectifier l'assaisonnement. 
• Enlever la grosse cote du chou kale. Blanchir les feuilles à l'eau salée puis refroidir et égoutter sur du papier absorbant.
• Frire les feuilles à 140 °C en friteuse et saler.

Dressage

• Frire les cromesquis en friteuse.
• Colorer la poire et finir la réchauffe au four à 180 °C ?
• Poêler l'escalope de foie gras des landes.
• Assembler les éléments harmonieusement dans une ou plusieurs assiettes.
• Ajouter au dernier moment le citron caviar sur le jus miso. Décorer avec du shiso pourpre.

Olivier Marie
Journal & Magazine
N° 3791 -
03 février 2023
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