Technique de salle : Le service des Coques cuites en papillote chez Guy Savoy

"Une touche apportée devant le client" : Chez Guy Savoy les techniques sont bien présentes tel le turbot découpé entier en panure d'herbes et fruits secs, la côte de veau avec sa cocotte (esprit soupe VGE de Paul Bocuse), divers jus à verser à table... Pour L'Hôtellerie Restauration, Carole Teyant nous propose l'une d'entre elles, chères au chef triple étoilé.

: Le service des Coques cuites en papillote chez Guy Savoy.

Photo 1 : L'assistante maître d'hôtel, Carole Teyant, arrive de la cuisine avec le plateau où est disposée l'assiette contenant asperges, coques, couteaux, praires, fleurs  de capucine (pour la  touche poivrée) et bourrache (touche  iodée).

 
Photo 2 : La saucière est apportée de la cuisine (jus d'asperges monté au beurre avec le jus des coquillages).

 
Photo 3 : Les coques sont chauffées dans une poche sous vide sur la pierre de lave (posée sur un poêlon). "La poche ne fond pas, elle maintient la chaleur", explique Carole Teyant.

 
Photo 4 : La poche est percée avec une paire de ciseaux. Les odeurs  s'échappent embaument la table des convives.

Photo 5 et 6 : L'assistante maître d'hôtel prend une pince (cuillère et fourchette) et pose les coques une par une dans l'assiette.

 
Photo 6 et 7 : Le jus est servi à l'anglaise à la table du client.

Hélène Binet