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Technique de salle : la préparation du soufflé par Olivier Novelli

140 - mercredi 29 octobre 2014 12:23
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Au Chanteclerc, le restaurant doublement étoilé de l'hôtel Negresco à Nice, l'introduction d'une préparation sucrée en salle, voulue par le directeur de restauration Olivier Novelli (MOF maître d'hôtel, du service et des arts de la table), est devenue une réalité avec l'arrivée du chef pâtissier Fabien Cocheteux.

Ensemble, les deux professionnels ont opté pour un soufflé dont les saveurs évoluent en fonction des saisons. Malgré les quinze minutes d'attentes, ce soufflé fait aujourd'hui partie des meilleures ventes du restaurant (15 commandes par service, pour 40 couverts). "Le client est très friand de cérémonial. Nous lui offrons un feu d'artifice dans l'assiette, explique Olivier Novelli. Le succès de l'opération repose sur la dextérité et la rapidité nécessaires. Chacun des membres de l'équipe a appris à maîtriser cette technique." Parmi les astuces du MOF : la bonne maîtrise de la pince pour attraper le moule à soufflet, l'utilisation judicieuse du liteau, le passage de la fourchette sous la cuillère pour éviter les gouttes, l'arrivée à bonne température de l'alcool de flambage...

Anne Sallé

Soufflé parfumé au café Blue Mountain, flambé à l'amaretto, poêlée de pêche blanche et glace au lait d'amande


• On aura pris de soin de disposer préalablement sur le guéridon un liteau, une boîte d'allumettes et une assiette avec deux fourchettes de table, une cuillère et une fourchette à entremet.

• Disposer sur le guéridon : au centre, l'assiette à dessert, et, de gauche à droite : la cassolette fermée contenant les fruits, le plat supportant le moule à soufflé et la cuillère à dessert garnie de glace, la cassolette contenant l'alcool de flambage chaud.

• Former une pince pour encercler le moule à soufflé au niveau des lèvres. Retourner le moule pour démouler le soufflé dans l'assiette.

• Disposer les quartiers de pêche autour du soufflé. Arroser légèrement la composition avec le jus de pochage.

• Présenter l'assiette au client.

• Procéder au flambage de l'alcool dans la cassolette. Verser 1 ou 2 cuillerées d'alcool flambant sur le dessert.

• Poser délicatement la glace au sommet du soufflé.



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