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Ingrédients pour 6 personnes
brioche mousseline
350 g de farine
30 g de sucre
4 oeufs
170 g de beurre fondu
15 g de levure de boulanger
10 cl de lait
8 g de sel
20 g de beurre
abricots rôtis
12 abricots bien mûrs
60 g de beurre
30 g de miel d'acacia
30 g d'amandes fraîches émondées
chantilly à la vanille
10 cl de crème fl eurette
60 g de mascarpone
1 gousse de vanille
30 g de sucre
sirop
20 cl d'eau
100 g de sucre
3 gouttes d'essence d'amande amère
1 gousse de vanille
Progression
Brioche mousseline (la veille)
Mettre la farine dans un saladier, faire un puits au milieu et ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu et la levure délayée dans le lait tiède. Mélanger le tout énergiquement afi n d'obtenir une pâte très souple. Dès que la pâte se décolle des parois du saladier, la débarrasser. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure pour permettre une pousse. Rompre la pâte, former 2 boules de 300 g, les placer dans des moules à brioche mousseline de forme cylindrique de 12 cm de diamètre sur 18 cm de haut. Ne pas garnir le moule au-delà d'un tiers. Laisser faire une seconde pousse dans un endroit tempéré. Lorsque la pâte a triplé de volume, cuire au four à 180 °C pendant 35 minutes. Démouler et réserver dans un endroit sec.
Abricots rôtis
Laver les abricots, les couper en deux et ôter le noyau. Beurrer généreusement un plat de cuisson, disposer les oreillons d'abricots côté pulpe vers le bas. Napper de miel, ajouter les amandes fraîches. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé légèrement humidifiée. Faire cuire au four pendant 6 minutes à 210 °C, puis réserver à température à ambiante.
Chantilly à la vanille
Monter la crème fleurette en chantilly. L'incorporer au mascarpone avec le sucre. Parfumer avec les grains d'une gousse de vanille.
Présentation
Porter à ébullition l'eau et le sucre puis ajouter l'essence d'amande amère pour obtenir un sirop. Découper 6 belles tranches de brioche de 3 cm d'épaisseur et les imbiber légèrement de sirop. Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, ajouter 2 cuillères à soupe de sirop et laisser former un caramel très peu coloré. Dorer les tranches de brioche de chaque côté jusqu'à ce qu'elles obtiennent une belle coloration. Réserver sur une grille. Placer une tranche de brioche au centre de chaque assiette à dessert. Dresser dessus les abricots rôtis tièdes. Accompagner d'une quenelle de crème chantilly. Décorer d'une gousse de vanille et d'amandes fraîches.
brioche mousseline
350 g de farine
30 g de sucre
4 oeufs
170 g de beurre fondu
15 g de levure de boulanger
10 cl de lait
8 g de sel
20 g de beurre
abricots rôtis
12 abricots bien mûrs
60 g de beurre
30 g de miel d'acacia
30 g d'amandes fraîches émondées
chantilly à la vanille
10 cl de crème fl eurette
60 g de mascarpone
1 gousse de vanille
30 g de sucre
sirop
20 cl d'eau
100 g de sucre
3 gouttes d'essence d'amande amère
1 gousse de vanille
Progression
Brioche mousseline (la veille)
Mettre la farine dans un saladier, faire un puits au milieu et ajouter le sel, le sucre, les oeufs, le beurre fondu et la levure délayée dans le lait tiède. Mélanger le tout énergiquement afi n d'obtenir une pâte très souple. Dès que la pâte se décolle des parois du saladier, la débarrasser. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure pour permettre une pousse. Rompre la pâte, former 2 boules de 300 g, les placer dans des moules à brioche mousseline de forme cylindrique de 12 cm de diamètre sur 18 cm de haut. Ne pas garnir le moule au-delà d'un tiers. Laisser faire une seconde pousse dans un endroit tempéré. Lorsque la pâte a triplé de volume, cuire au four à 180 °C pendant 35 minutes. Démouler et réserver dans un endroit sec.
Abricots rôtis
Laver les abricots, les couper en deux et ôter le noyau. Beurrer généreusement un plat de cuisson, disposer les oreillons d'abricots côté pulpe vers le bas. Napper de miel, ajouter les amandes fraîches. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé légèrement humidifiée. Faire cuire au four pendant 6 minutes à 210 °C, puis réserver à température à ambiante.
Chantilly à la vanille
Monter la crème fleurette en chantilly. L'incorporer au mascarpone avec le sucre. Parfumer avec les grains d'une gousse de vanille.
Présentation
Porter à ébullition l'eau et le sucre puis ajouter l'essence d'amande amère pour obtenir un sirop. Découper 6 belles tranches de brioche de 3 cm d'épaisseur et les imbiber légèrement de sirop. Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, ajouter 2 cuillères à soupe de sirop et laisser former un caramel très peu coloré. Dorer les tranches de brioche de chaque côté jusqu'à ce qu'elles obtiennent une belle coloration. Réserver sur une grille. Placer une tranche de brioche au centre de chaque assiette à dessert. Dresser dessus les abricots rôtis tièdes. Accompagner d'une quenelle de crème chantilly. Décorer d'une gousse de vanille et d'amandes fraîches.
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