Le Fraisier Plaisirs

Une recette de Louis Dubois, restaurant Pastry Plaisirs à Nice (06)

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 kg de fraises Mara des bois

• Biscuit dacquoise amandes noisettes

Pour un cercle de 24 cm :

• 150 g de blancs

• 50 g de sucre

• 50 g d'amande poudre

• 50 g de noisette poudre

• 120 g de sucre semoule

• 50 g de farine

• 3 g de baking

• 10 g de fécule

Progression :

Faire une meringue avec les blancs et les 50 g de sucre. Y incorporer délicatement le reste des ingrédients préalablement tamisés.

Cuisson au four à 170° C pendant 15 min.

 

Crème mousseline

• 466 g de crème pâtissière nature et froide

• 133 g de beurre pommade

• 1 gousse de vanille de Tahiti

Progression :

Lisser la crème pâtissière avec le fouet du batteur et y incorporer le beurre pommade et la vanille.

 

Crème pâtissière de base

• 333 g lait entier

• 10 g beurre

• 53 g jaune

• 26 g poudre à crème

• 7 g farine

• 66 g sucre

 
Progression 

Mettre à bouillir le lait et le beurre, blanchir les jaunes et le sucre et y incorporer les poudres. Verser une petite quantité de lait frémissant sur ce mélange et remettre dans la casserole et cuire la pâtissière à feux moyen pendant 2 à 3 min. Mettre à refroidir.

 

Montage du fraisier

Déposer la première couche de dacquoise au fond du cercle puis chemiser le cercle à entremets avec les fraises coupées en deux. Mettre un peu de crème mousseline sur le biscuit et déposer les fraises. Remettre une couche de crème et finir avec le deuxième cercle de dacquoise. Remettre avec la spatule une fine couche de crème sur le dessus.

Décorer selon l'inspiration du moment.