Recette de chef à chef : Structure de fraises, mozzarella au jambon

Par Laurent Colas, chef de cuisine BS Traiteur – 42 rue Jules Larose - Gennevilliers (92)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,200 kg de mozzarella de bufflonne
- 0,120 kg de fraises Gariguette
- 0,200 kg de melon de Cavaillon
- 1 bottillon de basilic frais
- ½ citron vert
- 0,050 kg de pignons de pin
- 0,10 L d'huile d'olive
- 0,10 L de vinaigre balsamique
- Fleur de sel de Guérande, poivre noir

Mariner les denrées
- Mixer les pignons avec le basilic, saler, poivrer, et monter à l'huile d'olive.
- Émincer en fines tranches le melon, les fraises ainsi que la mozzarella et les laisser mariner.

Monter les structures
- À l'aide d'un emporte pièce triangulaire couper 4 tranches de chaque élément et les superposer.
- Recommencer avec un emporte pièce rond et un emporte pièce ovale et découper 8 tranches de chaque avant de les empiler.
- Réduire le vinaigre balsamique avec le jus du citron vert.

Dresser
- Répartir les structures comme sur la photo, napper en zigzag avec la réduction.
- Décorer de feuilles de basilic, de quelques gouttes de marinade et servir frais.

Entrée aussi rafraîchissante qu'originale.
Boisson conseillée : de l'eau minérale.