► Avec ou sans sucres ?
La tendance n’est plus à l’allégement des préparations, au sens strict du terme. Exit les régimes, pauvres en énergie et très frustrants. Les édulcorants (steavia, aspartame, sucralose...), substituts du sucre sans les kilocalories mais avec une texture et un goût différents, laissent aujourd’hui la place à des sucres moins raffinés, à l'index glycémique bas et donc plus rassasiants : rapadura, muscovado, sirop d’agave, sucre de coco, miel… Ils ont un goût plus prononcé que le sucre blanc : les quantités peuvent donc être diminuées. La qualité des fruits dans certains desserts a aussi son rôle à jouer : plus ils sont mûrs, gorgés de soleil et de sucre, plus leur saveur sera marquée.
► Les matières grasses pour le moelleux
Le beurre, traditionnellement utilisé dans de nombreuses pâtisseries, peut être remplacé par de la purée d’oléagineux (amandes, noisettes, cajou…), un peu moins riches en matières grasses, par de l’avocat, ou encore des purées de légumineuses (pois chiches par exemple). Plus surprenant : les matières grasses peuvent être remplacées par de la compote de pommes ou une purée de bananes, mais également par des courges (butternut, potimarron…) cuites et réduites en purée ou des courgettes râpées. Cela donnera de l’onctuosité tout en modifiant subtilement le goût.
Le fromage blanc, le yaourt, les spécialités culinaires végétales à base de soja, de riz, d’avoine… se substituent à la crème fraîche dans les desserts, tout en conservant le moelleux.
► L’œuf, indispensable ?
L’œuf, émulsifiant et agent de liaison de nombreuses préparations, peut être remplacé par de l’agar-agar, mais également par des yaourts ou des desserts végétaux natures. La purée de banane peut aussi faire illusion.
Les matières grasses ne sont que dans le jaune d’œuf. Le blanc peut donc être utilisé pour aérer les desserts et leur donner du volume et de la légèreté.
► Des ingrédients complets
La farine blanche, très raffinée, est pauvre en vitamines et minéraux. Il est possible de la décliner en version complète et en différentes variétés : farine de maïs, fécule de riz ou de pomme de terre, de châtaigne, de noisette… Le seul bémol : la farine de blé blanche est la plus riche en gluten, ce qui permet à la pâte de bien lever. Il suffit alors de doser correctement la levure ou de rajouter des blancs en neige pour compenser.
► La priorité : le goût
Les épices, les herbes aromatiques, les huiles essentielles (en petites quantités), l’ajout de graines ou de céréales torréfiées (sarrasin par exemple) permettent de relever le goût des desserts et laissent libre cours à l’imagination pour inventer de nouveaux mariages de saveurs.
La pâtisserie traditionnelle, riche en beurre et en crème, a encore de beaux jours devant elle. Mais la clientèle apprécie aujourd’hui des produits plus sains, plus naturels, plus locaux… En 2020, Frédéric Bau, pâtissier-chocolatier, a publié son livre baptisé Gourmandise raisonnée (éditions La Martinière). Tout un programme, qui reflète bien la tendance.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
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