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#Coronavirus : peut-on concilier sécurité sanitaire et développement durable ?

Hôtellerie - vendredi 22 mai 2020 16:05
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À l'heure où il faut tout nettoyer, protéger, réaménager dans un hôtel et un restaurant, comment maintenir les bons gestes pour l'environnement ? Peut-on encore raisonner « durable » ? Mission difficile pour les uns, question d'adaptation pour d'autres. 



Le problème, c’est le jetable”, affirme d’emblée Franck Laval, gérant du Solar Hôtel, à Paris (XIVe). Son établissement compte 24 chambres, cumule les labels Clef Verte et Ecolabel européen, mais ne rouvrira pas avant septembre 2020. “Parce que tous les événementiels estivaux sont annulés et parce qu’il n’y aura pas ou peu de touristes dans la capitale, cet été”, explique-t-il. En cause : le coronavirus et une sortie de crise qui joue les prolongations pour les hôteliers et les restaurateurs.

Dans ce contexte où la sécurité sanitaire prend le pas sur tout, y compris sur le développement durable, il faut désormais concilier nettoyage, usage de désinfectant et protection sous blister avec gestes bons pour la planète, chasse au gaspi et disparition du plastique à usage unique. Pas si simple. “L’une de nos priorités au Solar Hôtel, c’est de réduire les déchets et, tout à coup, il faut que tout soit jetable”, reprend Franck Laval. Un casse-tête ? “Il va falloir tout laver, dit-il. Les poignées de portes comme tous les éléments fixes d’une chambre. Notre seule incartade, ce sera le verre à dents jetable.”

 

Savoir s'adapter

Face à une situation inédite, il faut faire preuve d’agilité et savoir s’adapter. Chez Accor, on reconnaît que “jongler entre mesures sanitaires et enjeu économique tout en préservant l’environnement, est une équation difficile”. Le groupe a donc opté pour une série de mesures “à court terme”, dans l’attente de “solutions durables”.

L’ensemble des engagements en faveur de l’environnement est maintenu, explique-t-on chez Accor. La seule tolérance acceptée est un report dans le temps de certaines dispositions. à titre d’exemple, nous avons décalé la mise en place de dispensers (distributeurs de savon, gel douche…), mais nous maintenons la suppression de tous les plastiques à usage unique dans les hôtels.”

 

Réorganiser les tâches et faire des économies

À quelques nuances près : “Nous avons accordé six mois supplémentaires pour les articles de toilettes individuels, qui devaient être supprimés d’ici à la fin 2020. Quant à la suppression des bouteilles d’eau en plastique, elle prendra plus de temps car cela reste opérationnellement difficile et le sourcing est plus coûteux. Nous avons dû également réintroduire des produits en plastique à usage unique notamment pour l’alimentation, mais notre département des achats travaille sur la mise en place d’alternatives durables.”

On va donc jeter davantage, à commencer par les gants et les masques. Pour compenser, d’aucuns prônent la réorganisation de certaines tâches. Accor planche, par exemple, sur les économies que pourrait générer “un nouveau rythme de ménage en chambre” et qui seraient ensuite reversées à des organisations engagées dans la protection de la planète. D’autres, de leur côté, repensent la façon de s’équiper. C’est le cas de la jeune start-up Vesto, qui propose aux restaurateurs du matériel de cuisine professionnelle reconditionné, en parfait état de marche, vendu 30 % moins cher que du neuf et garanti six mois.

 

“Il faut créer une logique de coopération au niveau d’un territoire”

L’autre voie, c’est le local. Romain Trollet, à la tête du groupe Assas Hotels, en est convaincu. “Pour recréer un climat de confiance, il faut privilégier les fournisseurs de proximité et inciter à réserver une chambre en direct, sans passer par un OTA”, a-t-il souligné le 6 mai dernier, lors de la 8e Matinale de l’hôtellerie, organisée par Extendam.

Du local aussi chez Accor, avec le nouveau concept d’hôtel Greet, basé sur l’économie solidaire et le développement durable : ici, priorité aux produits locaux et achats de mobilier de seconde main. “Un positionnement en phase avec le contexte actuel »”, souligne le groupe.

Jean-Denis Vaultier voit “plus large” encore. Le fondateur du cabinet Impact Hôtel raisonne au niveau d’une “destination”. “Il faut renforcer les synergies sur le terrain, créer une logique de coopération au niveau d’un territoire”, dit-il. Hôteliers, restaurateurs, guides touristiques, artisans, producteurs, filières de traitement des déchets, fournisseurs d’énergie renouvelable… tous doivent œuvrer de concert. 

Un vœu pieux ? Pas si sûr. Dans son livre, Le restaurant, une approche géographique (ISTE éditions), Olivier Etcheverria témoigne de la façon dont les bonnes tables “révèlent des logiques de localisation et tissent des rapports étroits avec leur espace d’implantation”. “En ville comme à la campagne, les restaurants occupent une place dans l’émergence de formes de tourisme gourmand et constituent parfois même des destinations touristiques gourmandes à part entière. Ils participent à la mise en place des conditions nécessaires au développement local”, explique le maître de conférences à l’Université d’Angers (UFR ESTHUA Tourisme et Culture).

Franck Laval défend, lui aussi, un “meilleur tourisme »”, guidé par la proximité. Quant à franchir nos frontières, le gérant du Solar Hôtel n’est pas contre, “à condition peut-être de partir moins souvent, mais plus longtemps”. Pour sa part, il a tranché : “Pour voyager beaucoup, je me suis abonné à National Geographic.”

#coronavirus


Anne Eveillard
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