Restaurants gérés en société coopérative et participative : l'humain au coeur de l'entreprise

Lyon (69) Peu nombreux en France, les restaurants gérés en société coopérative et participative (scop) ont pourtant de vrais atouts en termes d'organisation du temps de travail et de bien-être des salariés. Portrait du restaurant Le Court-Circuit à Lyon, qui fonctionne sous ce statut depuis sa création en 2010.

Une société coopérative et participative (Scop) repose sur plusieurs principes, dont la détention majoritaire du capital et du pouvoir de décision par les salariés. Au delà de ces fondations de base, le restaurant le Court-Circuit, à Lyon, a poussé l'expérience démocratique plus loin, en développant des outils de travail spécifiques concernant le partage des tâches et l’organisation du travail. Les 10 salariés-associés passent chacun dans les différentes commissions mises en place : gestion des stocks, des commandes et calcul des taux de marge et rentabilité ; intendance des locaux, programmation d’événements et communication ; ressources humaines ; cuisine et enfin co-gérance. Ce fonctionnement présente plusieurs avantages, dont une répartition égale des tâches et l'appropriation des diverses facettes de l'activité de l'entreprise par les salariés. “On peut se remplacer les uns les autres, personne n’est indispensable : cela simplifie la gestion des congés ou des arrêts maladie. Cela évite aussi l’ennui et permet de monter en compétence”, souligne Héloïse Mor, qui a intégré la Scop en 2016, et en a eu la co-gérance pendant deux ans.

Mieux comprendre le métier des autres fluidifie le travail

Sur les 10 salariés en CDI (chacun devient associé au bout d’un an), 5 sont cuisiniers, dont plusieurs ont été formés en interne. Les serveurs ont par exemple des créneaux de commis pour aider en cuisine ou préparer la petite restauration servie le soir. “Cela facilite la compréhension du travail de chacun. Je travaille différemment dans mon métier de serveuse. Et vice-versa, les cuisiniers sont aussi parfois au service”, ajoute-t-elle. Chaque semaine, deux heures (comprises dans le temps de travail hebdomadaire) sont dédiées aux échanges en équipe afin de prendre les décisions nécessaires au fonctionnement de l'entreprise. “Nous travaillons maximum 35 heures – et certains, par choix, 30 heures. La grille salariale est basée sur l’ancienneté. Le salaire de base est le smic + 5 %. Après un an en CDI, il augmente de 8 %, puis de 5 % chaque année d'ancienneté supplémentaire”, précise Héloïse Mor. Au sein du Court-Circuit, environ 70 à 80% du temps est travaillé (sans coupure), le reste est dédié aux taches administratives. Les salariés ont 2 ou 3 jours de repos consécutifs, souvent leur week-end, et 6 semaines de congés payés. Un intéressement est versé à tous (y compris les saisonniers et CDD) lorsqu’un certain montant de bénéfices est dépassé. 80 % du capital est géré par les salariés, le reste appartient à un associé extérieur, Le Bieristan, un bar-restaurant créé par des anciens du Court-Circuit.

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Laetitia Bonnet Mundschau