Si certains établissements proposent le brunch comme un évènement ponctuel pour dynamiser une période calme ou pour créer une communication autour de l'établissement, d'autres en font une offre régulière. En revanche, quand le brunch est proposé en buffet et le dimanche, la réflexion doit être différente pour ne pas diminuer le ticket moyen. Ainsi, tous les jours sauf le mardi, de 8 h à 14 h, au Bloemgracht à Toulon (Var), Emmanuel Morin propose un brunch servi à la russe. Il affiche à l'ardoise un choix d'assiettes thématiques composées de pancakes sucrés ou salés, de fruits et d'une boisson chaude. "J'ai voulu proposer une offre de restauration différente. Le midi, l'offre est très standardisée et concrètement, avec l'évolution de la clientèle, nous ne pouvons pas lutter contre les boulangeries ". Avec un ticket moyen à 18€, il a su trouver une clientèle fidèle.
Benjamin Collombat, chef du Jardin de Benjamin au Château de Berne à Lorgues (Var), propose une fois par un mois un brunch dans son restaurant étoilé. "Envoyer un brunch demande moins de personnel qu'un service traditionnel. Ce qu'on perd sur le ticket moyen, on l'économise sur la masse salariale et comme les clients se servent, on peut faire plus de couverts." Comme le brunch est commercialisé à 85€, les clients y ajoutent facilement une coupe de champagne ou un verre de vin, ce qui fait que le ticket moyen s'élève à 100-105€. " Le brunch nous permet de faire un chiffre d'affaires équivalent à un service d'été mais hors saison, tout en ayant un service plus décontracté avec moins de personnel." Stéphane Lelièvre, lui, a fait le choix de remplacer le service traditionnel du dimanche par un brunch. Alors que son restaurant La Galerie du Grand Hôtel des Sablettes-Plage à La Seyne-sur-Mer (Var) réalise un ticket moyen habituel à 35-40€, il commercialise son brunch à 40€ avec une coupe de champagne comprise. Même s'il fait peu de ventes additionnelles, le service étalé de 11 h 30 à 14 h 30 permet de réaliser jusqu'à 150 couverts tandis que les ventes additionnelles se font sur les chambres grâce à la possibilité offerte d'un check-out tardif.
"Le mot d'ordre du chef : vider le frigo"
Le jour du brunch, le service est plus facile à envoyer que d'habitude, mais l'anticipation des commandes, la transformation des produits et l'organisation restent les règles d'or. Proposé en buffet, les clients attendent du choix et de la variété. Benjamin Collombat propose une multitude de stands qui correspondent aux marchandises qu'il a besoin de passer. "S'il y a de la variété, on n'est pas obligé de proposer les plats en grande quantité." Ainsi, le brunch peut représenter une opportunité pour la gestion des stocks, comme le confirme Jessica Boucard, gérante du Bistrot du Boucan à Toulon (Var) qui propose un brunch un samedi par mois. "On change la carte la semaine qui suit, le mot d'ordre du chef est donc de vider le frigo. Il a une enveloppe de 300 € pour les marchandises, à lui de transformer ce qui lui reste pour qu'on s'y retrouve", explique-t-elle. "En arrière-saison, les services sont plus variables et comme on ferme le lundi et mardi, c'est intéressant de pouvoir passer certains marchandises le dimanche", constate aussi Benjamin Collombat.
L'enjeu : le renouvellement des tables
Jessica Boucard a créé son offre brunch pour dynamiser le service du samedi midi qui était calme : "on a proposé le brunch pour attirer du monde et pour apporter un côté convivial. Au départ, ça a été compliqué car les gens sont habitués au brunch le dimanche, pas le samedi, mais à force de communication, via Facebook, Instagram et au restaurant, c'est devenu un vrai rendez-vous ". Pour sa part, Stéphane Lelièvre voit dans le brunch dominical un moyen de faire vivre l'hôtel et attirer la clientèle extérieure tandis qu'au Bloemgracht, Emmanuel Morin est victime de son succès durant le week-end. Avec seulement 16 couverts en intérieur et 25 en extérieur, l'enjeu reste le renouvellement des tables, surtout en hiver. "Cet hiver, on va mettre en place des horaires de service pour éviter de refuser trop de monde et essayer de rentabiliser au mieux ", explique le restaurateur varois. Quant à Jessica Boucard, elle peut s'enorgueillir de voir son brunch mensuel rempli trois mois à l'avance. Un concept qu'elle va donc dupliquer dans son nouveau restaurant, La Note Bleue, mais qu'elle pratiquera cette fois tous les dimanches.
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Publié par Marie TABACCHI
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jeudi 4 octobre 2018