Le STHAR Campus et l'Université Lumière Lyon : Le management dans l'univers des cuisines

Le 2 décembre dernier, avait lieu au lycée hôtelier Savoie-Léman la première édition d’un évènement (Les Expés) qui sera reconduit et qui vise à « faire bouger les lignes » dans le secteur de la restauration. Cette toute première édition des « Expé » était consacrée à la cuisine et a réuni chefs de cuisine, enseignants de la discipline et surtout apprenants autour de défis : produire à partir d’un panier de denrées en innovant, en expérimentant, en créant.

Cette première édition a réuni des chefs de cuisine (Christian Julliard, Régis Marcon, Frédéric Molina, Jean Luc Rocha et Patrice Vander, des enseignants (de cuisine mais aussi de sciences…), des anciens étudiants du Lycée Savoie-Léman comme Lise Sage-Segard,  et surtout apprenants autour de conférences et de défis. Par exemple, l’un des défis était de penser et produire la nourriture de demain. Collectivement, ces acteurs ont développé une démarche futuriste et visionnaire du monde de la cuisine.

En parallèle de cette créativité culinaire, s’est tenue une conférence animée par Elsa Laneyrie, Maitre de Conférences en Psychologie du travail et en Ergonomie à l’Université Lumière Lyon 2. Cette dernière a présenté une synthèse de projets de recherche menés ou en cours, en collaboration avec le STHAR Campus, intitulée :

« L’activité des chef.fes de cuisine : entre recherche de performance, de qualité et la prévention des risques professionnels. Regard de la psychologie du travail et de l’ergonomie »

Son propos fut le suivant : les difficultés de recrutement actuelles, renforcées par la crise sanitaire, laissent à penser que les contextes de travail en cuisine sont parfois complexes. Malgré l’engouement pour les émissions télévisées en lien avec le sujet, on constate une désaffection des jeunes – et moins jeunes - pour le métier (nombreux sont ceux qui quittent ces métiers après leurs études et un quart des salariés part en retraite de manière anticipée). A ce titre, ce métier (la cuisine) fait partie des 15 métiers les moins favorables au bien-être psychologique. Bien entendu, les conditions de travail concourent à ce constat mais on observe également des modes de management ambigus.

A ce titre, plusieurs études ont été menées ces dernières années au sein du secteur telles que :

-Tout d’abord, les représentations des chefs de leur métier et de leur manière de manager, avec les spécificités des modes de management des cheffes de cuisine,

- Ensuite, le profil des enseignants et formateurs de cuisine (étude préalablement restituée lors de la Biennale de la Formation à Paris en septembre 2021, en présence de Monsieur l’Inspecteur Général Monsieur Michel Lugnier),

- Puis, les conditions de travail et de formation des jeunes apprentis ou stagiaires, étude qui a donné lieu à la rédaction d’un article co-écrit avec le Sthar Campus et paru dans la revue du Cnam au 4^ème trimestre 2020,

-Enfin, une étude relative à la transformation d’un restaurant traditionnel en entreprise libérée.

Les études ainsi menées permettent entre autres de souligner les carences globales du secteur en matière de formation au management, y compris du côté des enseignants/formateurs, axe de travail qui devra être approfondi dans les mois à-venir à travers des propositions très opérationnelles en lien avec les professionnels.

La conférence s’est poursuivie avec des échanges constructifs et pertinents avec l’auditoire d’une centaine de personnes, notamment des interrogations de la part des étudiants : « que devons-nous accepter et jusqu’où » ? « des modes d’organisation plus flexibles sont-ils envisageables et compatibles avec la performance économique de l’entreprise » ?, etc…

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