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Des produits très locaux au restaurant d'application du lycée Camille Claudel

Formation - Écoles - vendredi 22 novembre 2019 09:06
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Mantes-la-Ville (78) 

En confectionnant un repas local, les élèves se sont initiés aux circuits courts !

L’idée est venue des enseignants. Et notamment des professeurs de service et commercialisation et de cuisine, Clémence Nadiras et Fabrice Nassinvera.

Comment sensibiliser les jeunes de la classe de première baccalauréat professionnel hôtellerie à la consommation locale  ?

En imaginant un menu, servi au restaurant d’application, qui ne serait fait au maximum que de produits locaux. Oui, mais pour le sucre, le sel les assaisonnements au fait, comment fait-on  ? « On triche un tout petit peu pour les condiments ».

  • Bière de théméricourt et apéritif du jour
  • Velouté de saison, Salade de quinoa, Haddock, moutarde du vexin
  • Cassolette d’escargots de la ferme du colimaçon
  • Truite de Villette, panier de légumes bio de la ferme Derly (thilliers en vexin) et cèpes du moment
  • Fromages fermiers (chèvre demi-secs)et de terroirs
  • Entremets des pâtissiers chocolat café

Pour ce faire, les 20 élèves, qui planchent depuis 3 semaines sur ce dîner « locavore », ont effectué des recherches, découvert les produits et prix avec leurs professeurs. « Ils se sont rendu compte que c’était souvent moins cher que dans les grandes surfaces ». Ils ont pu également découvrir les produits de saisons.

Une sensibilisation à une consommation raisonnable et raisonnée et régal des papilles pour les heureux convives qui ont eu la chance de dîner au lycée mardi 17 Octobre.

Les producteurs locaux :

Emmanuel Delacourt (à Gouzangrez) / Moutarde du vexin

Leurs produits, Les graines de moutarde, une fois récoltées, sont triées à la main au tamis (afin de retirer les impuretés végétales et les coccinelles), puis pour obtenir une conservation parfaite, elles sont séchées au soleil pour atteindre un taux d’humidité de 5 %. Ensachées en sacs de 30 kilos, elles sont livrées à une moutarderie artisanale de l’Oise où elles seront transformées en différentes moutardes. Elles reviennent à la distillerie pour une durée d’affinage de 4 à 6 mois, qui permet aux arômes de se développer. Toujours dans une optique de diversification, Véronique et Emmanuel se lancent en 2011, dans la production de lentilles (800kg /an). Les lentilles vertes et blondes de gouzangrez sont cultivées sans engrais. Une partie est transformée en farine avec un moulin à meule de pierre.

Philippe Maurice (Oinville sur Moncient) Escargots

Ses produits C’est sous une serre recouverte d’un filet brise-vent que près de 120 000 escargots grandissent d’avril à septembre. Philippe se les procure au préalable chez un éleveur de Charente-Maritime, alors que les escargots n’ont qu’une huitaine de jours. Pendant les cinq mois d’élevage, les « Petits Gris » et « Gros Gris » vont se nourrir grâce au couvert végétal semé par Philippe. Pour garantir un taux d’humidité suffisamment élevé, l’héliciculteur a installé des brumisateurs qui vaporisent régulièrement la colonie. Mi-août débute l’étape du ramassage des escargots arrivés à maturité. Direction ensuite le laboratoire de l’exploitation où démarre la transformation culinaire. A partir de ses recettes, Philippe prépare des escargots en coquilles, sur croûtons, en feuilletés, en chouquettes ou encore sur champignons de Paris.

Truite de Vilette

Située dans les Yvelines, la Pisciculture de Villette est ouverte à tous. C’est l’un des plus anciens élevages d’eaux vives de France. En venant leur rendre visite, vous pourrez donc trouver :
un élevage respectueux des animaux et de l’environnement,
un goût prononcé pour le terroir avec des produits artisanaux faits maison et d’autres fabriqués pas très loin,
un loisir amusant avec la pêche, en bassins pour les plus les jeunes ou en étang pour les pêcheurs plus aguerris,

Légumes bio et fromages de la ferme Derly (Thilliers/ vexin)

Situé à Thilliers-en-Vexin dans l’Eure, notre grand marché gourmand propose un grand choix de produits locaux issus de fermes, de petits producteurs et d’artisans.
Pascal Derly, agriculteur et éleveur a souhaité réunir et fédérer sous un seul toit un bon nombre de ses confrères soucieux de valoriser leur travail dans un circuit court.

#LyceeCamilleClaudelMantes #CircuitsCourts #Bio #ProduitsLocaux