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Les élèves du lycée Louis Guilloux finalisent leur projet gastronomie étoilée

Formation - Écoles - jeudi 7 juin 2018 07:58
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Les Bac pro cuisine et CSR de Louis Guilloux devant Le Tiegezh, l'établissement de Baptiste Denieul
Les Bac pro cuisine et CSR de Louis Guilloux devant Le Tiegezh, l'établissement de Baptiste Denieul

Dans le cadre du programme de technologie cuisine de la « gastronomie étoilée » articulé en deux volets, les élèves de la classe de terminale Bac Pro cuisine et CSR du lycée Louis Guilloux de Rennes sous la houlette de leur professeur de cuisine Ludovic Leroux avaient réalisé un repas au mois d'avril au cours d'une soirée « Macaron Michelin ».

Cette même classe a réalisé la deuxième partie de son projet le mercredi 03 juin. Cette fois ci il s'agissait d'emmener les élèves dans le restaurant de Baptiste Denieul, un macaron Michelin. L'objectif étant de faire déjeuner les élèves dans un établissement étoilé, pour la plupart c'était leur première expérience. Les avis des jeunes convives ont été à la hauteur de la qualité des prestations proposées par l'établissement Guérois qui avaient émerveillé autant leurs yeux que leurs papilles.

Voici quelques témoignages :

Faïd ( Bac Pro option cuisine) : « J'avais travaillé en stage chez baptiste et c'était très intéressant de connaitre le restaurant en tant que client.
Le menu proposé était différent de ceux que je connaissais et auxquels je participais pendant mon stage. C'était très bon et le service était impeccable ».

Dorian ( Bac Pro option CSR) : « C'était ma première expérience au sein d'un restaurant une étoile au guide Michelin. Le repas était succulent, les
assiettes étaient très belle. Je n'aime pas les aubergines d'habitude mais j'ai aimé le beignet d'aubergine cuisiné par Baptiste ».

Baptiste Denieul " Lorsque j'ai passé la journée avec les élèves à cuisiner, j'ai pu comprendre l'importance et l'enjeu de la formation pour notre profession. Il a été compliqué de motiver toute une classe car ils ont chacun leur ambition et un projet différent. mais les élèves ont joué le jeu et donné le meilleur d'eux mêmes. Les recevoir en retour dans mon établissement était une superbe idée. Ils ont pu mieux comprendre mon travail et cette initiative leur a donné une vision gastronomique de l'hôtellerie".

Le menu proposé était le suivant :

3 amuse-bouche, cromesqui de pied de porc, fritot de boudin noir et saucisse kraz et galette blé noir

1ère entrée / beignet d'aubergine et huile de tomate et basilic

2ème entrée : foccacia et poulpe à l'essence de roquette

Plat : Canette et jus réduits, cerise à la cacahuète et nid de pâtes à la
sauge

1er Dessert : Baba bouchon revisité et sorbet cacao

2ème dessert : Déclinaison autour de l'abricot et amandes grillées.

#LyceeLouisGuilloux #BaptisteDeneuil
 

Claude Dibiase
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