Les épreuves finales du seul concours en
hôtellerie-restauration organisé par l'Éducation nationale, le Concours
général des métiers, ont eu lieu les 15 et 16 mai au lycée hôtelier Jean
Drouant à Paris (XVIIe). Ce challenge s'adresse aux élèves et apprentis de
terminale de baccalauréat professionnel commercialisation et services en
restauration (CSR) et aux élèves et apprentis de terminale baccalauréat
professionnel cuisine. Il est présidé par Michel Lugnier,
inspecteur général de l'Éducation nationale. Jérôme Muzard (académie
de Bordeaux) en cuisine et Karine Viard (académie
de Rouen) pour le service, tous deux inspecteurs de l'Éducation
nationale, étaient aux commandes pour superviser leur branche respective.
« Cette année le niveau des candidats a monté tant dans la technique que dans la maîtrise du geste ! » remarque Karine Viard.
« Dix académies ont présenté des candidats en terminale bac pro : 159 en cuisine et 115 en commercialisation et services en restauration. Douze candidats ont été sélectionnés dans chacune des options », précise Michel Lugnier.
« Cette année le niveau des candidats a monté tant dans la technique que dans la maîtrise du geste ! » remarque Karine Viard.
« Dix académies ont présenté des candidats en terminale bac pro : 159 en cuisine et 115 en commercialisation et services en restauration. Douze candidats ont été sélectionnés dans chacune des options », précise Michel Lugnier.
Cette édition était parrainée par Thierry
Charrier chef de cuisine du
Ministère des Affaires Etrangères, pour la cuisine et Claire Sonnet directrice du restaurant de l'hôtel de Crillon pour le service.
Les épreuves
• Commercialisation et services en restauration : le thème, la naturalité
- mise en place : la table de 4 couverts est dressée avec le matériel de l'établissement. Dressage de la table de 2 couverts (0,70 cm x 0,70cm) permettant de valoriser la créativité.
-travail d'office : Réalisation de la décoration florale le jour de l'épreuve
- bar : le candidat présente la fiche technique de son cocktail création et le réalise pour deux personnes ;
- argumentation commerciale : Commercialisation de la carte des mets « L'Aromance » et proposition des accords mets et boissons au choix. Une partie de la commercialisation se déroule en anglais.
- épreuve de sommellerie : proposition de deux vins rouges « label bio » AOC Bourgueil et AOC Irouléguy.
• Cuisine :
Phase pratique, durée 4h30, production 4h, nettoyage du poste et du fourneau : 20 mn, entretien : 10 mn
- Un panier autour de l'épaule d'agneau, de l'artichaut et des olives - l'ensemble du plat est réalisé pour quatre personnes – Désosser et traiter l'épaule d'agneau ; réaliser une sauce ou un jus ; Proposer trois garnitures dont une à base de polenta ; Dresser à l'assiette ; La présentation et le décor étant libres.
- en pâtisserie : Votre interprétation de « la tarte aux pommes », le dessert est réalisé pour six personnes.
Les épreuves
• Commercialisation et services en restauration : le thème, la naturalité
- mise en place : la table de 4 couverts est dressée avec le matériel de l'établissement. Dressage de la table de 2 couverts (0,70 cm x 0,70cm) permettant de valoriser la créativité.
-travail d'office : Réalisation de la décoration florale le jour de l'épreuve
- bar : le candidat présente la fiche technique de son cocktail création et le réalise pour deux personnes ;
- argumentation commerciale : Commercialisation de la carte des mets « L'Aromance » et proposition des accords mets et boissons au choix. Une partie de la commercialisation se déroule en anglais.
- épreuve de sommellerie : proposition de deux vins rouges « label bio » AOC Bourgueil et AOC Irouléguy.
• Cuisine :
Phase pratique, durée 4h30, production 4h, nettoyage du poste et du fourneau : 20 mn, entretien : 10 mn
- Un panier autour de l'épaule d'agneau, de l'artichaut et des olives - l'ensemble du plat est réalisé pour quatre personnes – Désosser et traiter l'épaule d'agneau ; réaliser une sauce ou un jus ; Proposer trois garnitures dont une à base de polenta ; Dresser à l'assiette ; La présentation et le décor étant libres.
- en pâtisserie : Votre interprétation de « la tarte aux pommes », le dessert est réalisé pour six personnes.
Les candidats doivent désormais patienter
jusqu'au début du mois de juillet pour connaître les résultats de ces épreuves.
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Concours #JeanDrouant#
Candidats sélectionnés en organisation et production
culinaire
Candidats sélectionnés en commercialisation et services en restauration
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Concours #JeanDrouant#
Publié par Claude DIBIASE
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