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Le lycée Guillaume Tirel et l'ENSAAMA ensemble pour une découverte gustative autour des algues

Formation - Écoles - vendredi 30 mars 2018 08:03
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Paris (75) Pour le 10ème anniversaire de la collaboration entre le lycée Guillaume Tirel et l'ENSAAMA (Ecole Nationale Supérieure des Arts Appliqués et des métiers d'Arts), 3 étudiants BTS hôtellerie-restauration 2ème année et 6 étudiants BTS Design ont travaillé ensemble pour une découverte gustative autour des algues en présence du Chef David Toutain, de Colette Geneste et Paul Koskas respectivement professeur de marketing créatrice du Labo, l'atelier de design et de photographie, et professeur de production culinaire au sein du lycée et de Hervé Bernard design produit ENSAAMA. Etaient également présents ce 29 mars au YOOMA Urban Lodge (XVème) : Elisabeth Orsini Proviseur-adjointe du lycée Guillaume Tirel, Laurent Scordino Directeur de l'ENSAAMA, Jean Rault professeur de design espace de l'ENSAAMA qui ont rejoint l'équipe du module qui on fortement apprécié la production de ce nouveau groupe d'étudiants, ils voient ainsi leur collaboration devenir pérenne.

Le laboratoire est depuis 2008 un lieu de recherche et d'expérimentation culinaire. Il met en relation des étudiants issus de trois formations différentes : BTS  Hôtellerie Restauration, BTS Design Produits et BTS Design Espace. Chaque rentrée, ils sont une vingtaine à postuler. Mais seules neuf places sont disponibles pour cette nouvelle promotion du Laboratoire.

Le partage de connaissance et de compétences entre le culinaire et le design est la source d'une véritable intellignence collective propice à la création et à l'innovation.

Cette année le menu proposé au cours de l'atelier était présenté sous forme de différents tableaux, une sorte de « progression aquatique autour de l'algue ».

Au bord de l'eau : (Faux kambu sur galets, condiments d'algues), (Cocktail Mezcal Mule), (Pommes de terre en croûte de sel, beurre marin)

En profondeur :
(Maquereau sur arête croustillante, kambu façon kimchi), (Vichyssoise), (Impression d'algues).

Retour à la surface : (Tartare de veau, laitue de mer croustillante), (Brioche feuilletée aux algues, magret séché), (Couteaux, asperges et sabayon aux algues).


Claude Dibiase
Ils témoignent :

Mehdi Favri et François Veltin deux anciens de Guillaume Tirel et du Labo ont créé leur société en 2014 (Création à la racine) " nous réalisons de l'événementiel sur mesure, du traiteur jusqu'à la scénographie. Nous nous approprions littéralement l'univers du thème à travailler en fonction des conditions, contraintes et autres contingences rencontrées. Nous avons déjà collaboré avec Julie Rothhahn et Germain Bouret. Nous sommes également intervenu sur la Licence Design Culinaire de l'ESAP de Reims."
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