Le lycée Guillaume Tirel et l'ENSAAMA ensemble pour une découverte gustative autour des algues
Formation - Écoles - vendredi 30 mars 2018 08:03
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Sarah Descamps 2ème année BTS prépare des Asperge blanchie grillées au barbecue Japonais.
François Veltin et Mehdi Favri, deux anciens de Tirel et du Labo qui ont créé leur affaire
David Toutain parrain 2018 et Paul Koskas à Guillaume Tirel professeur de cuisine.
Le contenant élaboré par les étudiants de l'ENSAAMA, typiquement Japonais
Maquereau sur arête croustillante
Le laboratoire est depuis 2008 un lieu de recherche et d'expérimentation culinaire. Il met en relation des étudiants issus de trois formations différentes : BTS Hôtellerie Restauration, BTS Design Produits et BTS Design Espace. Chaque rentrée, ils sont une vingtaine à postuler. Mais seules neuf places sont disponibles pour cette nouvelle promotion du Laboratoire.
Le partage de connaissance et de compétences entre le culinaire et le design est la source d'une véritable intellignence collective propice à la création et à l'innovation.
Cette année le menu proposé au cours de l'atelier était présenté sous forme de différents tableaux, une sorte de « progression aquatique autour de l'algue ».
Au bord de l'eau : (Faux kambu sur galets, condiments d'algues), (Cocktail Mezcal Mule), (Pommes de terre en croûte de sel, beurre marin)
En profondeur : (Maquereau sur arête croustillante, kambu façon kimchi), (Vichyssoise), (Impression d'algues).
Retour à la surface : (Tartare de veau, laitue de mer croustillante), (Brioche feuilletée aux algues, magret séché), (Couteaux, asperges et sabayon aux algues).
Le partage de connaissance et de compétences entre le culinaire et le design est la source d'une véritable intellignence collective propice à la création et à l'innovation.
Cette année le menu proposé au cours de l'atelier était présenté sous forme de différents tableaux, une sorte de « progression aquatique autour de l'algue ».
Au bord de l'eau : (Faux kambu sur galets, condiments d'algues), (Cocktail Mezcal Mule), (Pommes de terre en croûte de sel, beurre marin)
En profondeur : (Maquereau sur arête croustillante, kambu façon kimchi), (Vichyssoise), (Impression d'algues).
Retour à la surface : (Tartare de veau, laitue de mer croustillante), (Brioche feuilletée aux algues, magret séché), (Couteaux, asperges et sabayon aux algues).
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