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La 'touche Briffard' sur les formations du Cordon Bleu Paris


jeudi 3 août 2017 11:19

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75 - Paris Depuis son arrivée, l'an dernier, au poste de chef exécutif et directeur des arts culinaires, Éric Briffard a posé son expertise sur les différentes formations de l'institut. L'une de ses priorités : la mise en avant des produits de saison.

© Le Cordon Bleu International 2017
Éric Briffard, chef exécutif du Cordon Bleu Paris, en pleine démonstration.

"Dans une école, les fondamentaux restent, mais il faut garder un esprit d'ouverture sur le monde et ses évolutions." Éric Briffard résume ainsi son approche de l'enseignement et de la transmission : s'appuyer sur des bases solides, mais ne rien figer. Arrivé en 2016 au poste de chef exécutif et directeur des arts culinaires du Cordon Bleu Paris, il a "revisité" et "réorienté " l'ensemble des formations proposées : du Grand Diplôme, qui associe cuisine et pâtisserie, au diplôme en management culinaire, en passant par le diplôme de boulangerie ou encore le Bachelor en management des arts culinaires. L'une de ses priorités : faire la part belle aux produits de qualité et sensibiliser les élèves aux vertus du locavore. À ce titre, le potager de 800 m2 situé sur le toit du Cordon Bleu est une véritable source d'inspiration, entre les différentes variétés de tomates, d'aubergines ou autres salades, les ruches, pommiers, fraisiers… "On y fait même du compost et on récupère l'eau de pluie", souligne Éric Briffard. Dans les cuisines du Cordon Bleu, l'effet potager permet de décliner des recettes traditionnelles, comme la blanquette, "avec les légumes et les champignons de saison". Et ça change tout : le goût, les saveurs, mais aussi la présentation dans l'assiette. À ce titre, le chef exécutif a revu "toutes les assiettes de l'école". Il ne doit y avoir aucun décalage par rapport à ce qui se pratique dans les restaurants.

"Dans le cadre du Bachelor, avec un seul et même produit, on réalise une version pour une table gastronomique, un restaurant traditionnel et un bistrot. Avec cet exercice, nous voulons montrer à un futur directeur d'établissement comment on va vers le produit dans des contextes différents", détaille Éric Briffard. Dans ce même cursus, des démonstrations sont également organisées sur des thématiques aussi variées que le food truck, le steak house, les cocktails ou les accords mets et vins.


"Je suis entouré de cuisiniers de haute volée"

Éric Briffard parle d'émulation et de dynamique au sein des équipes enseignantes, "qui comptent quelque 25 chefs attitrés à l'école". Parmi eux, Fabrice Danniel, adjoint du chef exécutif et responsable du département pâtisserie, ou encore Olivier Boudot, directeur technique boulangerie. Tous les deux sont en train de préparer le concours de MOF. "Je suis entouré de cuisiniers de haute volée. Si bien que nous organisons des battles entre nous", confie encore Éric Briffard. À cela s'ajoute une ouverture sur le monde, avec des déplacements à l'étranger - Le Cordon Bleu compte une quarantaine d'instituts au-delà de nos frontières -, mais aussi la venue de chefs internationaux et de nombreux producteurs "pour affiner la connaissance des produits". Actuellement, on recense quelque 20 000 étudiants diplômés du Cordon Bleu dans le monde.


Anne Eveillard
 
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L'alimentation en débat chaque mois
Dans le cadre du programme des Hautes Études du goût, le Cordon Bleu Paris organise un cycle de conférences mensuelles en lien avec l'alimentation. Le premier rendez-vous est fixé au vendredi 22 septembre, de 15 heures à 17 heures, à l'occasion de la Fête de la gastronomie, pour un échange autour du thème 'Le produit au coeur de la ville'. Pour en débattre, trois personnalités seront réunies autour du biophysicien Christophe Lavelle : l'apicultrice Charlotte Dumas, le spécialiste des potagers pédagogiques, Pierre Georgel, et le chef exécutif du Cordon Bleu, Éric Briffard.


www.cordonbleu.edu/paris/accueil/fr


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