De l'école aux étoiles 2016 : le premier prix décerné à l'équipe du lycée Quercy Périgord

Comme chaque année, c'est le lycée Jean Drouant, à Paris (XVIIe), qui a accueilli la finale de la troisième édition du concours De l'école aux étoiles. Organisé par Président Professionnel, en collaboration avec l'Éducation nationale, cet événement met en compétition six équipes, formées chacune d'un enseignant tuteur, d'un élève cuisinier et d'un élève reporter. Leur mission ? Pour le professeur, coacher l'élève cuisinier. Pour ce dernier : réaliser deux recettes en 4 h 30 chrono. Cette année, le thème du plat était la mise en valeur du lapin, accompagné de deux garnitures de la région où se situe l'établissement du candidat. Et pour le dessert, il s'agissait de concocter une tarte au chocolat. Quant à l'élève reporter, il devait filmer son équipe durant les épreuves et présenter les plats face au jury. Un jury composé d'enseignants et de chefs, parmi lesquels Christophe Felder, Joseph Viola, ou encore Stéphane Louveau.


Six équipes en finale

Au départ, une quarantaine de dossiers étaient en lice. Le 3 février, seules six équipes ont fait partie de l'aventure et représenté les lycées Sainte-Thérèse à La-Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), Guillaume Tirel à Paris (XIVe), Simon Lazard à Sarreguemines (Moselle), Quercy Périgord à Souillac (Lot), Sainte-Anne à Saint-Nazaire (Loire-Atlantique) et l'école hôtelière Paul Augier à Nice (Alpes-Maritimes). Le trio vainqueur a été celui du lycée de Souillac, coaché par Stéphane Augé, MOF glacier en 2007, avec Louis Jalinier (cuisinier) et Benoit Friscia (reporter), tous deux en 1ère année BTS. Ils ont imaginé un lapin fermier avec cuisse confite façon royale, râble en croûte de noix, ballotine parfumée au safran de Quercy et chartreuse au risotto de salsifis. Côté sucré : un sablé noisette craquant, sublimé de ganache, chantilly, nougatine, feuille de chocolat et douceur caramel pour la sauce. "Nous nous sommes entraînés deux jours par semaine pendant un mois", a confié Louis Jalinier, qui avait déjà participé au concours général des métiers de la cuisine en 2015. Quant à Benoit Friscia, cette expérience lui a donné le goût des concours : "j'ai envie d'en faire d'autres". Ce premier prix leur a permis de remporter un chèque de 1 500 € pour leur classe, deux tablettes numériques et un repas pour l'équipe à La Mère Brazier, à Lyon, où officie le chef étoilé Mathieu Viannay, président de cette édition 2016. Les équipes du lycée Sainte-Thérèse (terminale bac pro) et de l'école hôtelière Paul Augier (2e année BTS) se sont respectivement hissées aux 2e et 3e places du concours.

"Ce concours est avant tout un travail d'équipe, a rappelé Michel Lugnier, inspecteur général de l'Éducation nationale. Derrière chaque participant et chaque projet, il y a toute une classe qui supporte et encourage. Par ailleurs, les épreuves sont un approfondissement du référentiel de formation et elles permettent de valoriser à la fois les métiers de la cuisine et de la salle." Autrement dit : "l'événement fédère". La preuve : "à chaque édition, nous avons de plus en plus de candidats".