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Exclusif : Tout ce que vous devez savoir sur la réforme du baccalauréat « Sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration »

Formation - Écoles - mardi 9 décembre 2014 17:14
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La rénovation de la série technologique était très attendue. Les modalités viennent de sortir aujourd'hui. L'inspecteur général de l'éducation nationale, Michel Lugnier, nous détaille le programme de ce diplôme en trois ans : une seconde spécifique ; enseignements « restaurant » et « hébergement » regroupés en une valence ; 6 semaines de stage ; cultures générales plus poussées ; etc. Cette série vise, au contraire de la filière professionnelle, bel et bien à la poursuite d'études.



Michel Lugnier : 'Nous devons tenir auprès des jeunes et de leurs familles un discours sans ambiguïté quant aux finalités de la voie professionnelle et de la série technologique.'
Michel Lugnier : 'Nous devons tenir auprès des jeunes et de leurs familles un discours sans ambiguïté quant aux finalités de la voie professionnelle et de la série technologique.'

L'Hôtellerie-Restauration : Le baccalauréat technologique hôtellerie n'avait pas été rénové depuis dix ans. Après la mise en oeuvre de la filière professionnelle à la rentrée 2012, pourquoi la réforme sur la série technologique a-t-elle mis du temps à aboutir ? Était-ce une nécessité ?

Michel Lugnier : Depuis la rentrée de 2011, le paysage des formations de niveau IV s'est profondément modifié, remettant en cause la double finalité de la série technologique. A la rentrée 2011, deux baccalauréats professionnels, l'un en « cuisine », l'autre en « commercialisation et services en restauration », se sont substitués au baccalauréat professionnel restauration. Familiarisés avec les différents types de restauration, les jeunes qui empruntent ces deux parcours reçoivent une formation généraliste qui leur permet prioritairement de s'insérer sur le marché du travail. A la rentrée 2015, ce seront les deux Brevets professionnels (BP) « Arts de la cuisine » « Arts du service et commercialisation en restauration » qui viendront remplacer les actuels BP (« cuisinier » et « restaurant »).

Avec la réforme du baccalauréat STHR, ce seront toutes les formations de niveaux IV, qui auront été rénovées. Comme vous pouvez le constater, la rénovation de la série technologique s'inscrit dans la perspective d'un projet plus global visant à rendre lisibles et complémentaires les finalités des multiples certifications et spécialités dont peut se prévaloir le secteur de l'hôtellerie-restauration : CAP, brevets professionnels, baccalauréats technologique et professionnels, mentions complémentaires, BTS… Ce projet demande du temps et de la réflexion.

En ce qui concerne la série technologique, la complexification des métiers de l'hôtellerie, les innovations technologiques et numériques, les préoccupations environnementales et plus généralement les enjeux que recouvre l'industrie touristique pour l'économie française imposent une élévation générale du niveau de qualification. Avec la rénovation de la série STHR, l'acquisition d'un socle de connaissances et de compétences dans les trois champs technologiques du secteur (économie et gestion hôtelière, sciences et technologies culinaires, sciences et technologies des services) permet d'entrevoir la construction de parcours éclairés dans l'enseignement supérieur et par là même la réalité d'une insertion professionnelle réussie. La multiplication des formations universitaires (licences professionnelles, masters...) que l'on observe, confirme le bien-fondé d'une telle formation technologique.

 

Quels sont les grands principes mis en oeuvre ?  Y a t-il un changement de nom pour ce diplôme ?

La nouvelle série technologique « Sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration » se fonde sur la complémentarité entre :

- un enseignement général destiné à apporter les bases culturelles et scientifiques conformes aux objectifs communs du lycée, mais adaptés en première et terminale à l'appréhension des enjeux qui entourent les caractéristiques de ce secteur d'activité ;

- un enseignement d'économique et gestion hôtelière destiné à la compréhension des principes et des règles régissant les organisations propres à ce secteur d'activité ;

- un enseignement technologique spécifique polyvalent  (technologies culinaires, technologies des services : restaurant, hébergement) de nature à distinguer clairement la série technologique de la voie professionnelle ;

- des stages d'immersion en entreprise dont la nature et la durée doivent conférer une plus grande lisibilité à la série technologique.

La nouvelle série technologique HR intègre également : un accompagnement personnalisé (AP) à raison de deux heures par semaine ; un enseignement technologique en langue vivante (ETLV) à partir de la classe de première ; la mise en oeuvre d'un projet en classe de terminale ; un enseignement moral et laïque.

 

Pourquoi une seconde spécifique ? Quel sera le contenu ? 

L'actuelle série technologique repose sur une organisation pédagogique articulée autour d'un projet réparti sur les trois années. Aucune modification n'est intervenue, sur ce point, depuis sa création en 1992. Contrairement donc, à toutes les autres séries technologiques, la série « Hôtellerie » ne peut se prévaloir de l'architecture classique du lycée (un cycle d'observation avec une classe de seconde générale et technologique, un cycle terminal avec les classes de première et de terminale) mis en oeuvre au cours des années qui ont suivi.

Sauf à mettre en difficulté les établissements hôteliers, tant sur le plan des ressources humaines que sur celui de leur équilibre financier, il a été décidé de conserver une structure en trois ans. Ce choix permet à la série technologique STHR de demeurer présente au niveau du palier d'orientation en fin de troisième, offrant ainsi aux élèves l'opportunité d'acquérir, au cours des trois années de leur parcours au lycée, les attitudes et les comportements recherchés par la profession.

Toutefois, la classe de seconde se veut en phase avec les évolutions qui ont affecté le lycée au cours des dernières années. Ainsi, les programmes de sciences et de mathématiques, tout comme ceux des autres disciplines, sont conçus pour permettre à un jeune de pouvoir revenir éventuellement sur son choix d'orientation à l'issue de la classe de seconde. Cette caractéristique est de nature à rassurer les jeunes et les familles. Elle devrait se traduire par une demande plus soutenue de poursuite d'études dans la série technologique dont l'attractivité est aujourd'hui toute relative.

Hormis les établissements de renom ou encore ceux situés dans les grandes villes, les autres lycées peinent à capter une demande sociale qui, en seconde, est à peine égale à l'offre de places.

Cette attractivité modérée à l'entrée du parcours technologique est à mettre en perspective avec les taux de poursuite d'études en STS significativement plus faibles que ceux des autres séries technologiques. Il est également à articuler avec l'engouement des jeunes qui après un baccalauréat général ou encore un baccalauréat technologique (hors secteur HR) demandent à rejoindre le BTS HR après une mise à niveau (MAN). Chaque année, ils sont 16 000 à postuler pour une MAN et, ainsi, à contourner la série technologique.

Indéniablement, nombre d'entre eux auraient pu effectuer le choix de la filière technologique HR au sortir du collège, pour peu que les contenus mais aussi la finalité de cette série soient en phase avec les évolutions du lycée et permettent notamment une réversibilité des parcours. C'est précisément dans cet esprit que les programmes ont été pensés.

Le nombre d'heures de cours de culture générale va-t-il augmenter au détriment de l'enseignement technologique ?  

L'organisation actuelle des enseignements technologiques renvoie à la différenciation opérée dans l'ancien brevet de technicien « Hôtellerie » avec les mentions « Cuisine », « Restaurant », « Hébergement ». Cette distinction reposait, à l'époque, sur la nécessité de former au niveau IV des professionnels qui pouvaient immédiatement s'insérer sur le marché du travail. Nous retrouvons, en partie, cette dimension d'insertion professionnelle dans les attendus de l'actuelle série technologique pour laquelle il est précisé que « Le baccalauréat technologique Hôtellerie vise... à la formation de généralistes ayant vocation à poursuivre des études mais aussi dans une moindre part à s'insérer dans le monde professionnel ».

La rénovation de la série STHR, profilée pour la poursuite d'études à l'instar de toutes les séries technologique en France, a conduit à revisiter ce « découpage ». Pour y parvenir, tout en leur conservant un volume horaire conséquent, les enseignements technologiques ont été réorganisés, à l'instar des enseignements technologiques « restaurant » et « hébergement » qui ont été regroupés. Ce choix procède avant tout de la nécessité de les rendre plus lisibles en identifiant ce qui peut être communs aux prestations de services que ce soit en restaurant ou en hébergement. Cette démarche ne saurait être interprétée comme l'effacement d'une valence au profit d'une autre. D'autant, que rien n'interdit d'illustrer un concept en le mettant en oeuvre soit au niveau du restaurant, soit au niveau de l'hôtel. L'enseignant se trouve, en revanche, dispensé de passer en revue un ensemble de procédures qui relèvent davantage d'une démarche professionnelle. Les procédures sont, ici, convoquées dans une perspective technologique, moins dans l'optique de leur maîtrise que dans leur propension à permettre d'illustrer une notion, un concept.

Cette nouvelle organisation des enseignements technologiques en services doit permettre de maintenir l'appétence des élèves pour ces enseignements et plus généralement pour les métiers du service en jouant sur leurs complémentarités et leurs différences tout en évitant autant que faire se peut les éventuelles redondances.

 

Quel est le volume horaires des langues ? 

L'horaire actuel est lié au régime dérogatoire dont ont bénéficié, lors de la réforme de 1992[1], les élèves se destinant au baccalauréat technologique, série Hôtellerie. A ce titre, il ne prend pas en compte les évolutions qui ont affecté cet enseignement au cours des deux dernières décennies.

Le nouvel horaire de la série STHR offre, quant à lui, un enseignement rénové de deux langues vivantes (l'une est obligatoirement l'anglais) dont le volume est le plus important de toutes les séries technologiques. Ce choix en faveur d'un enseignement en langue important place la série STHR, en termes de volume horaire, juste derrière la série littéraire.

En outre, un enseignement technologique en langue vivante tous les élèves est introduit en classe de première et l'enseignement facultatif en langue vivante III (étrangère ou régionale) pourra être suivi par ceux qui le désirent.

Pourra-t-on encore faire des TP ?

Bien sûr ! Pour la série technologique STHR, cette enveloppe est de treize heures. Elle est allouée pour une division de 29 élèves[2]. Ce nombre moyen d'élèves par division est une base théorique. En réalité, les effectifs sont le plus souvent moins importants. Ainsi, pour la série technologique HR le nombre moyen d'élèves par division est de 22 au plan national.

Les heures de groupes à effectif réduits sont réparties sur la base d'un projet pédagogique présenté et validé dans le cadre du conseil pédagogique de l'établissement. Cette démarche relative au choix d'utilisation des moyens pédagogiques alloués à l'établissement signe l'expression de son autonomie. C'est dans ce cadre, que les enseignants, sur la base d'un travail collégial, pourront être force de proposition quant à l'allocation de ces heures qui permettent des travaux en petits groupes.

[1] Réforme (Jospin) qui a vu notamment la mise en place de trois voies générales (littéraire, économique et sociale, scientifique) et de quatre voies technologiques (STI, STT, STL, SMS...) en lieu et place des quelque vingt-huit filières de l'époque. 

[2] 29 élèves est la référence adoptée par le ministère pour le calcul de l'enveloppe globalisée pour l'ensemble des baccalauréats technologiques (hors TMD).

 

La période de stage en milieu professionnel, qui est actuellement de 16 semaines, est-elle revue à la baisse ? Et sera-t-elle toujours réalisée à parité en fin de seconde et fin de première ?

Afin de permettre à l'élève de maîtriser les contenus scientifiques nécessaires à la poursuite de son parcours dans l'enseignement supérieur, il était nécessaire de réduire le volume de stages en entreprise. Il convenait, par ailleurs, d'en changer la philosophie afin de distinguer clairement la série technologique de la voie professionnelle. La situation actuelle prévoit, en effet, 16 semaines de stages également réparties en seconde et en première. De leurs côtés les baccalauréats « Cuisine » et « Services et commercialisation en restauration » proposent 22 semaines de période de formation en milieu professionnel (PFMP) sur les trois années du parcours. Cette situation contribue à « brouiller » l'image d'une série qui se veut technologique. Et, ce d'autant plus qu'aucune autre série technologique n'offre une telle possibilité ; la  formation en entreprise  relevant de l'alternance dont le principe caractérise les formations professionnelles.

Toutefois, la prise en compte de l'histoire de cette série, d'une part, des caractéristiques des lycées hôteliers, d'autre part, a conduit à maintenir le principe de stages en entreprises. En classe de seconde, l'élève bénéficiera d'une période de stage qui se décompose en dix jours filés auxquels viennent s'ajouter un stage d'immersion de deux semaines. Cette organisation entend donner du sens aux apprentissages tout en permettant à l'élève de découvrir la diversité et la richesse des métiers mais aussi celles des contextes qui caractérisent, aujourd'hui, le secteur de l'hôtellerie et de la restauration.

Compléter en classe de première par un stage de quatre semaines, l'élève aura, ainsi, la possibilité d'observer, au cours de son parcours technologique, le fonctionnement réel d'une entreprise du secteur HR.

 

Qu'en est-il en matière de poursuites d'études ? La MAN est-elle remise en cause ? 
 
Bien que les situations locales soient très différentes d'un établissement à l'autre, au niveau national, les étudiants issus d'une classe de mise à niveau (MAN) représentent le premier flux d'entrée en BTS HR-RH (près de 40 % des effectifs en première année de STS).

Cette architecture constitue, pour ces jeunes, une chance de rejoindre la filière hôtellerie-restauration. Néanmoins, cette situation doit nous interroger quant au message implicite véhiculé autour de la capacité d'adaptation différenciée des élèves selon le cursus emprunté au moment où la série technologique se positionne clairement comme propédeutique à l'enseignement supérieur.

Chaque année, de nombreux élèves de la série technologique ne peuvent accéder en STS alors même qu'ils en ont fait la demande. D'autre s'interdisent purement et simplement une telle poursuite d'études. Au total, à peine plus de 6 élèves sur 10 poursuivre en STS alors même qu'il s'agit là de leur seule possibilité de poursuite d'études (absence de DUT, de L1 et de classes préparatoires).

De toute évidence, cette situation est préjudiciable pour ces élèves, et singulièrement pour ceux pour lesquels la démarche technologique constitue le moyen le plus sûr de se révéler.

Si le principe de la mise à niveau n'est pas remis en cause avec le projet de rénovation STHR, il convient néanmoins d'être vigilant pour que la présence des MAN associée à la particularité d'un secteur au sein duquel les deux tiers des jeunes en emploi n'ont aucune formation, ne viennent pas conforter le discours autour d'une absence totale de compétences spécifiques à ces métiers au bénéfice des seules compétences comportementales.

 

Si l'on résume, le bac pro vise à insérer le jeune directement dans la vie active ; tandis que le bac techno, qui apporte des connaissances plus théoriques et managériales, vise à la poursuite d'études en BTS voire plus. Un bac pro sera-t-il refusé en BTS - sous-entendu, privilégiera t'on un bac techno en niveau III ?

En réponse à une demande de poursuite d'études en STS, certains établissements peuvent être tentés de mobiliser des moyens importants pour mettre à niveau les élèves issus de la voie professionnelle sous une forme ou une autre (classe de MAN spécifique par exemple). Le risque est d'autant plus réel que les bacheliers de la voie professionnelle sont pour beaucoup d'entre-deux jeunes et à ce titre ne peuvent ou ne veulent pas s'insérer sur le marché du travail. Or, la poursuite d'études des bacheliers professionnels en STS HR est rendue délicate pour de multiples raisons : présence de deux langues vivantes, poids déterminant de certains enseignements (gestion, mercatique, économie, droit), absence de polyvalence des bacheliers professionnels ou encore absence de formation dans la valence hébergement.

Aujourd'hui, prés d'un étudiant de première année de STS HR sur cinq est issu de la voie professionnelle. En fait, c'est moins le risque d'un afflux massif de bacheliers professionnels dans ces sections qu'il nous faut anticiper que le processus de légitimation qui l'accompagnerait. Celui-ci conduirait à la reconstitution d'un parcours en quatre années. La disparition progressive de la finalité professionnelle des deux baccalauréats professionnels interrogerait alors la pertinence des deux voies de formation.

L'enjeu réside, ici, dans la capacité des établissements à anticiper ces poursuites d'études afin de créer les conditions de parcours adaptés et non pas dans celui de reconstituer d'un point de vue structurel les filières telles qu'elles existaient auparavant. L'implication des chefs d'établissements, des chefs de travaux dans l'impulsion et la coordination pédagogique, le professionnalisme des équipes pédagogiques ou encore les initiatives prises en faveur d'une mise en réseaux des établissements constituent, à cet égard, autant d'atouts pour la définition et la mise en oeuvre de ces parcours personnalisés.

 

Si un jeune en fin de cursus de bac techno ne souhaite pas continuer en BTS, n'avez-vous pas peur qu'il soit difficile pour lui de s'insérer dans la profession sachant qu'il aura par définitive moins de connaissances spécifiques au métier ? 

Avec la rénovation de la série technologique, un nombre plus important de bacheliers technologiques pourront se projeter dans des études supérieures. Cet objectif n'interdit pas qu'un jeune qui en exprime le souhait puisse s'insérer en fin de cursus technologique. En revanche, si le choix leur revient, nous devons tenir auprès des jeunes et de leurs familles un discours sans ambiguïté quant aux finalités de la voie professionnelle et de la série technologique. Cet effort de clarification concernant les différents parcours proposés aux jeunes est rendu d'autant plus nécessaire que la création des deux baccalauréats professionnels pose, en des termes nouveaux, la question de l'accès au lycée mais aussi celle de la poursuite d'études dans l'enseignement supérieur.

Propos recueillis par Hélène Binet
En complément :
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