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Christian Badinand, le proviseur du lycée hôtelier Jean Drouant (Paris XVIIe) organisait, il y a quelques semaines, une rencontre avec un panel d'élèves. Dans l'intimité, ces sept jeunes âgés de 16 à 20 ans, de formation, d'origine et de parcours différents, se sont livrés, en toute sincérité et bien loin des clichés. On les croyait férus de cuisine et de notoriété, ils rêvent des métiers de service (salle, hébergement ou sommellerie) et de carrières longues et évolutives. On les pensait matérialistes, ils n'auront jamais parlé d'argent mais de réussite et de développement personnel. Les filles disent souffrir d'un machisme qui perdure "surtout en cuisine où rien n'a changé". Les pieds sur terre, ils parlent d'exil et voient défiler les modes (food trucks, émissions de cuisine…) avec indifférence.
Si on se donnait rendez-vous dans dix ans ?
Où ces jeunes gens s'imaginent-ils dans dix ans ? "Ce ne serait certainement pas en France, s'exclame Enzo Pangello, 18 ans. Je me verrais bien maître d'hôtel dans un palace en Chine ou à Singapour." Si Camille Lecardonnel, 20 ans, partage ce goût pour l'hôtellerie de luxe, elle s'imagine plutôt en France pour, au final, reprendre la cave à vins de son père. Joëlle Ngamobelle voudrait être aussi sommelière en France ou à l'étranger : "Ce n'est pas le salaire mais le potentiel de découverte qui imposera le choix." Aucune hésitation chez Louis Binick : pour lui, ce sera l'Amérique où il pense pouvoir partager l'esprit positif des habitants. Émilie Valente, elle, souhaite poursuivre ses études jusqu'au master et diriger par la suite sa propre affaire, un restaurant de nuit "sans la pression que subissent les étoilés, sans prise de tête mais avec une exigence de qualité". Très famille, la jeune femme envisage son avenir en France près des siens mais "sans devoir passer deux Noël en 18 ans avec ses enfants comme ce fut le cas avec [s]on père, directeur de restaurant". Pour Manon Ardeois, la famille n'est pas un frein à son désir d'ailleurs. Pour elle, ce serait l'Indonésie, à un poste en réception dans un groupe international : "Pour la sécurité et l'évolution." Enfin, Yanis Danez se verrait bien ouvrir un hôtel en Floride : "En France c'est trop compliqué", estime-t-il.
Se sentent-ils concernés par la crise ?
"La crise ? C'est l'affaire de mes parents", s'amuse Yanis Danez qui, comme ses petits camarades, pense épouser avec l'hôtellerie une assurance à vie contre le chômage. "Le métier permet de se repositionner n'importe où sur la planète au gré des turbulences", ajoute Enzo Pangello, qui a grandi à l'étranger. "La profession est si rude qu'il y aura toujours du travail", affirme Émilie Valente.
Comment perçoivent-ils les métiers de l'hôtellerie et de la restauration ?
"Grâce à télévision, la représentation sociale de la profession est meilleure", estime Manon Ardeois. "Certains de mes amis ne comprennent pas comment j'ai pu choisir cette professions 'd'esclave'", regrette Yanis Danez. Les filles se regroupent pour parler d'une seule voix sur le sexisme ambiant. "Rien n'a changé. On doit faire avec", se résigne Émilie Valente sous la moue dubitative de ses camarades masculins. Pour Camille Lecardonnel, la restauration est un métier de prestige où savoir et savoir-faire s'articulent au service de clients cultivés mais la cuisine (sa passion initiale) "est devenue un milieu snobinard. Dans quelques années, il y aura trop de chefs, on le voit sur les listes d'attente des écoles. Cette voie est bouchée par les 'suiveurs'. Et puis c'est trop dur, incompatible avec une vie de famille." Pour Joëlle Ngamobelle, "ces métiers en contact avec les clients dans un univers d'élégance et de courtoisie provoquent l'envie de faire plaisir".
Sont-ils sensibles aux phénomènes de mode qui agitent de plus en plus la 'foodosphère' ?
Les concepts à la mode sont animés par des gens qui ne sont pas du métier "comme pour les food trucks", déplorent-ils. "La télé fait croire que c'est facile, mais il faut avoir un bagage, pense Camille Lecardonnel. Je vois plein d'établissements à côté de chez moi qui disparaissent en deux mois. Ils véhiculent une mauvaise image de la profession." Yanis Danez et Manon Ardeois nuancent : "Il y a aussi de vraies tendances. Le client qui vient réserver une chambre à la réception, cela n'existe plus. Tous passent désormais par les tablettes et les sites de réservation."
Publié par Francois PONT
