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Un MOF au lycée hôtelier de Toulon

Formation - Écoles - mardi 5 février 2013 15:29
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83 - Var Jean-François Lemercier, Meilleur ouvrier de France, est venu mardi 29 janvier au lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme pour guider les élèves dans la préparation d'un repas gastronomique.



Jean-François Lemercier, entouré des professeurs de cuisine et des 24 élèves en première année de BTS hôtellerie-restauration.
© Marie Tabacchi
Jean-François Lemercier, entouré des professeurs de cuisine et des 24 élèves en première année de BTS hôtellerie-restauration.

Marcel Biscay, chef pâtissier et Ken Herdina, chef de partie, aux côtés de Jean-François Lemercier au Pasino à Aix-en-Provence (13) ont encadré les deux classes de première année de BTS hôtellerie-restauration pour préparer un repas gastronomique proposé à la clientèle du restaurant d'application. Pour Pascal Mailfert et Patrick Leroy, professeurs de cuisine, "cette rencontre est l'occasion pour les élèves d'échanger avec de grands chefs sur l'expérience de la haute gastronomie et découvrir la manière de travailler dans un établissement haut de gamme".

 
Un menu techniquement ambitieux

Le menu, élaboré par Jean-François Lemercier, a été conçu "pour faire travailler les élèves" et leur a donné l'occasion de cuisiner des produits haut de gamme : noix de Saint-Jacques, truffe, sole ou selle d'agneau. Les élèves ont pu découvrir aux côtés du chef de nouvelles techniques et apprendre quelques-unes de ses astuces.

Côté pâtisserie, Marcel Biscay a souhaité montrer aux neuf élèves de mention complémentaire "des choses simples mais précises". Les élèves en formation en restauration étaient également sollicités pour le service en salle. Jérôme Laurent et Joël Diquonne, professeur de restauration, constatent que cette soirée haut de gamme "permet aux élèves, en côtoyant de grands chefs, de toucher la réalité du monde professionnel".

Marie Tabacchi

Au menu

• Mini-carpaccio de Saint-Jacques aux truffes d'été, vinaigrette de truffe, salade d'herbes

 

• Salade de filets de sole aux huîtres, citron vert et grains de caviar avruga, feuilles de mâches, vinaigrette au curry et huile d'olive vanillée

 

• Selle d'agneau en croûte d'épices et ses petits farcis, jus d'agneau corsé, jus de persil

 

• Finger de chocolat givara au lait et son crémeux au citron