Fonds de commerce : "Avec la crise sanitaire, 2020 sera une année blanche"

L'Hôtellerie Restauration : Dans votre zone géographique d'intervention, quels sont les territoires les plus attractifs pour votre clientèle d'acquéreurs ?

Marc Thélène : Montpellier et son littoral (La Grande-Motte, Palavas-les-Flots, Carnon) restent définitivement en tête, en raison de la forte croissance démographique, mêlant attraits historiques, universitaires et touristiques. Un programme de développement vise notamment à étendre la ville jusqu'à la mer en aménageant et rénovant de nouveaux quartiers situés en périphérie sud (Odysseum, Jacques Coeur, Ode2021, marché du Lez…), sans pour autant délaisser le coeur de ville (Saint-Roch). Dernièrement, le marché du Lez avec son nouvel espace food & drink a pris un véritable essor.  Certaines zones situées en périphérie nord (Saint-Gély-du-Fesq), est (Crès, Castelnau-le-Lez) et ouest (Ovalie, Saint-Jean-de-Vedas) bénéficient également d'une transformation urbaine incluant logements, commerces de proximité et zones d'activité. À Béziers, la zone du Polygone bénéficie d’un nouveau souffle. Malgré de gros efforts de revitalisation, le centre-ville de Béziers peine à gagner en attractivité.

 

Quel est le profil des acquéreurs dans votre secteur ?

Actuellement, on peut distinguer les professionnels de la restauration, qui sont déjà exploitants et souhaitent se développer ou se repositionner, et les acquéreurs ‘gestionnaires’, qui sont des cadres supérieurs plutôt fortunés à la recherche d’affaires à forte rentabilité. Ces deux profils disposent d’un budget conséquent et s’intéressent particulièrement aux hôtels-bureaux et aux belles affaires de restauration pourvu qu’ils y voient l’assurance de rentabilité. Les professionnels du secteur qui ont un budget plus limité apprécient quant à eux les emplacements de restauration rapide de coeur de ville avec possibilité de développer un concept du type street food, jeune et moderne, à fort pouvoir marketing.

 

Quels sont les principaux éléments guidant vos estimations de valeur ?

L’élément numéro 1 est la rentabilité de l’affaire, qui est incontournable et qui est devenu prépondérant par rapport au chiffre d’affaires. Nous tenons bien sûr compte du chiffre d’affaires, mais il vient en complément du Perf*, équivalent de l’EBE retraité, qui est véritablement au coeur de notre méthode d’évaluation et de celle des banques susceptibles de financer l’acquéreur. À noter également que les éléments de pondération du type emplacement, état des agencements, conformité aux normes, prennent de plus en plus d’importance et pèsent de plus en plus dans l’ajustement de valeur. 

 

Comment la crise du Covid-19 affecte-t-elle le marché des cessions de fonds de commerce CHR dans votre secteur ? 

Le marché a déjà souffert suite à la crise des gilets jaunes, qui a affecté de nombreux commerçants notamment de centre-ville. La crise sanitaire fait naître deux types de cédants : ceux qui peuvent résister et diffèrent leur projet et ceux qui n’ont pas d’autre choix que de vendre dans les moins mauvaises conditions possibles. Côtés acquéreurs, nous sommes déjà contactés par des chefs d’entreprise à l’affût de bonnes opportunités. Pour les cessions à venir, notre processus d’évaluation ne change pas. Dans nos estimations, 2020 sera une année blanche. La crise du Covid-19 et ses conséquences exceptionnelles sur le chiffre d’affaires 2020 ne seront pas prises en compte dans la détermination de valeur. En effet, son caractère exceptionnel et conjoncturel ne justifie pas, à notre sens, une baisse de valeur. En revanche, il est vrai que certaines cessions en cours au moment de la crise ont fait l’objet d’aménagements pour compenser l’incertitude quant à la saison d’été 2020. 

*Perf = Potentialité de l'Entreprise et sa Rentabilité Financière, équivalent de l'EBE retraité, c'est-à-dire EBE + économies réalisables + amortissement