Concevoir les cuisines d'un restaurant

• Ouvertures, ventilation et éclairage

Les cuisines d’un restaurant ne doivent pas ouvrir directement sur l’extérieur. Si une ouverture est nécessaire, elle doit être précédée d’un sas d’entrée ou tout du moins d’une moustiquaire. Les fenêtres devront également être équipées de moustiquaires facilement démontables pour le nettoyage. Les restaurants privés de faible importance dont la cuisine ouvre sur l’extérieur doivent garder la porte fermée. De même, ces locaux doivent être aérés, ventilés, et correctement éclairés avec le maximum de lumière naturelle et d’ouverture sur l’extérieur. L’ensemble des locaux de travail devra être convenablement éclairé : l’éclairage artificiel ne modifiera pas les couleurs et on utilisera un maximum d’éclairage naturel.  Pour une construction neuve, le code du travail prévoit que chaque poste de travail doit avoir vue sur l’extérieur ou au minimum un éclairage naturel.

 

• Marche en avant

Afin de répondre au Paquet hygiène et au Guide des bonnes pratiques hygiéniques, les installations devront être placées de façon à provoquer une progression continue des opérations de marche en avant, avec une continuité dans l’espace et/ou dans le temps (nettoyage, désinfection entre chaque opération). Ainsi, les lieux de premier traitement des denrées et la légumerie seront situés entre les réserves et les zones de cuissons, de préparations froides et de distribution des repas.

 

• Eau

L’utilisation des sous-sols avec des pièces sans fenêtres et surtout sans aération est prohibée, sauf dérogation. Le passage des canalisations d’eaux usées, pluviales ou aboutissant à des fosses d’aisance dans ces locaux ainsi que la présence de joints sont interdits.

Les locaux affectés à la préparation des aliments ne doivent être approvisionnés qu’en eau potable.

Il est également interdit aux propriétaires, hôteliers, tenanciers ou gérants des immeubles et établissements où de l’eau chaude ou froide est mise à la disposition des usagers, de livrer aux utilisateurs une autre eau que celle de la distribution publique, exception faite des eaux minérales et des eaux conditionnées autorisées. Cette interdiction concerne tous les usages ayant un rapport direct ou indirect avec l’alimentation tels que le lavage des récipients destinés à contenir des boissons, du lait ou des produits alimentaires.

La même interdiction s’applique aux fabricants de boissons, de glace alimentaire, crèmes glacées ainsi qu’à toute personne utilisant de l’eau que ce soit pour la préparation, la conservation des denrées alimentaires ou l’entretien et la maintenance du matériel.

 

• Sols, murs et cloisons

La surface des cuisines doit être prévue en fonction du nombre de places assises du restaurant, à savoir 0,5 à 0,75 m² par place.

Le sol, les murs et les cloisons - jusqu’à une hauteur d’au moins 1,70 m -, sont revêtus de matériaux durs, imperméables, imputrescibles et permettant un lavage efficace (y compris le dessus des murets). Il est souvent préconisé un revêtement du type Fibrolab® ou similaire. Si des éléments juxtaposés sont utilisés, ils doivent être strictement jointifs.

Les murs et les cloisons dans le reste de leur étendue ainsi que les plafonds doivent être recouverts, à défaut de ces matériaux, de peinture lisse et lavable et les angles doivent être arrondis, tout au moins au raccordement avec le sol. Celui-ci sera en carrelage le plus antidérapant possible sans pour cela avoir des aspérités difficilement nettoyables. Il devra, dans tous les bâtiments neufs et si possible dans ceux existants, posséder une pente permettant d’éviter la stagnation de l’eau - qui sera évacuée par une grille et un siphon. Des zones de travail devront être définies : légumerie/déboîtage, zone de cuisson, zone des préparations froides, plonge/batterie...

Enfin, il faut obligatoirement prévoir un ou plusieurs (selon l’importance de la cuisine) lave-mains à commande non manuelle équipé d’eau chaude et froide (ou mitigée), d’un distributeur de savon, d’une brosse à ongle et d’essuie-mains à usage unique.

 

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