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Fiche pratique : Comment aménager un fourneau

Équipements et nouvelles technologies - mardi 5 décembre 2017 15:20
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Le piano, dans le jargon des cuisiniers, est soit un ensemble d'appareils de cuisson (feux vifs, plaque coup de feu, sauteuse, plancha…) assemblés pour former un bloc de cuisson contigu, soit un ensemble monobloc construit sur mesure suivant les directives du chef de cuisine.



© Thinkstock


Un fourneau, s'il n'est pas monobloc, est constitué de différents blocs de cuisson, souvent aux dimensions suivantes 800 × 700 × 900 mm de hauteur. La profondeur peut être de 650/700/900 (ou 1 000 mm pour les collectivités) et la largeur de 400/500 ou 800 mm. Il peut être composé d'éléments très variés : feux vifs gaz, plaques électriques ou à induction, plaques coup de feu, grillades gaz ou électriques, lisses ou barreaudées, planchas, friteuses, chauffe-frites, bains-marie, cuiseurs à pâtes, plans de dressage chauds ou froids... Les soubassements peuvent être constitués d'emplacements vides, de placards, de fours, d'éléments avec tiroirs réfrigérés. Ils peuvent être suspendus, sur des piles inox ou maçonnées. On trouvera au-dessus une étagère barreaudée, une salamandre, un robinet d'eau chaude et froide. Dans certaines grandes cuisines, s'ajouteront en plus des sauteuses basculantes et des marmites à chauffe directe ou à bain-marie de capacité plus ou moins importante (50 à 200 litres). Les critères à prendre en compte sont les suivants :

La fonctionnalité : chaque poste de travail doit être étudié avec soin suivant la carte de l'établissement et les méthodes de travail envisagées. Chaque partie ayant ses besoins spécifiques, le technico-commercial spécialisé pour la fourniture et l'installation du fourneau doit prévoir avec le chef l'évolution de la carte ainsi que le type de clientèle envisagé.

La puissance : l'évolution tend vers les pianos dits 'froids' : l'induction prend une place de plus en plus importante sur les plans de cuisson. Elle remplace aussi bien les feux vifs, que la plaque coup de feu - avec différentes zones de chauffe -, la plancha, le wok, etc. L'un des avantages indéniables de l'induction est le confort de travail : moins de chaleur dans les cuisines, donc plus de sérénité lors du service. De plus, la puissance de l'extraction peut être revue à la baisse, ce qui génère moins de nuisances sonores. En outre, des réductions de consommation électrique, de l'ordre de 40 à 50 %, pourront être constatées. Pour l'inducteur, de préférence à distance, il ne faut pas oublier que ce composant doit être conçu pour une utilisation intensive et disposer de filtres anti-poussières et anti-graisses. Certains chefs restent fidèles au gaz, car le visuel de la flamme les rassure et leur permet de contrôler les cuissons à la vue. On peut aussi jouer sur tous les tableaux et réunir sur une même unité les deux sources d'énergie pour que chaque poste de travail dispose de celle qui lui est la mieux adaptée.

La fiabilité : les éléments de cuisson haut de gamme doivent être de fabrication extrêmement soignée et garantis par une démarche qualité. Les constructeurs doivent également disposer d'un réseau de revendeurs formés aux nouvelles techniques liées à l'électronique embarquée sur les appareils de cuisson, quelle que soit l'énergie utilisée.

La facilité au nettoyage : même si l'induction permet de réduire les temps de nettoyage, les autres types de production ne sont pas en reste. Les indices de protection des appareils électriques mis en place sont tels qu'un lavage à grande eau peut être envisagé. Les bacs à eau courante situés sous les rampes gaz grillades et autres feux vifs réduisent de façon considérable le temps consacré au nettoyage en fin de service, tout comme les angles arrondis, les boutons et poignées de commande encastrés. 

 

Quels sont les composants d'un fourneau ?

• Le feu vif est composé d'un brûleur d'une puissance de 3 à 15 kW, souvent en laiton sous grille en fonte ou en inox. L'allumage se fait par piezzo, train d'étincelles électrique puis une veilleuse reste allumée en permanence avec une sécurité thermocouple.

• La grillade peut être gaz ou électrique (induction), pleine ou rainurée, à barreaux acier ou inox. Choisissez-en une qui sera facilement nettoyable, car il convient d'éviter les dépôts de graisse carbonisée qui donnent un goût désagréable à la viande ou au poisson. 

• La friteuse peut être intégrée au fourneau ou posée sur le piano, pour les cuissons ponctuelles, petites fritures, beignets… Elle disposera toujours d'une zone froide pour permettre la récupération des éléments calcinés.

• La plancha doit posséder une bonne inertie. On en trouve réalisées en acier inoxydable, dur et indéformable, traité au carbone ou titane et finement poli ou bien en fonte émaillée, fonte brute, en acier ou aluminium recouvert de Téflon antiadhésif, en acier épais (20 mm) recouvert d'une couche (50 microns) de chrome dur, en vitro cérame. Elles existent en versions électriques, à induction ou au gaz et peuvent éventuellement servir à la mise en place matinale, en remplacement de la plaque coup de feu.

• Les plaques vitro cérame, à foyer radian ou à induction, ne doivent pas être nettoyées au tampon à récurer ni utilisées avec des récipients dont le dessous est dégradé. Ceux-ci risqueraient de rayer le revêtement de votre appareil.

• Les plaques coup de feu sont un élément incontournable du piano standard, quelquefois remplacées par une plancha ou une grillade lisse sur certains fourneaux. Elles permettent de faire mijoter certains plats pendant la mise en place.

Le bain-marie est indispensable pour le maintien des préparations au chaud. Certains constructeurs l'ont doté d'une fonction eau brassée, qui peut servir pour la cuisson sous vide, pour cuire les pâtes, les légumes à l'eau ou même à la vapeur.

Enfin, il faut prévoir une zone de dressage des assiettes. C'est quelquefois la rampe qui sert de dépose pour ces dernières.

Dans la partie basse

• Le four à convection est rarement intégré dans les fourneaux. Préférez un modèle disposant d'un humidificateur, idéal pour les viennoiseries.

Le four statique se trouve généralement sous un bloc de cuisson. Dans le cas d'un piano central, il peut être traversant. Un four statique électrique peut avoir un chauffage sole et voûte. La régulation se fait par un contrôle thermostatique avec des voyants sole et voûte séparés. En gaz, c'est en principe l'épaisse tôle de sole qui répartit la chaleur dans son enceinte. Il dispose alors d'un allumage piezzo, d'une sécurité par thermocouple et d'un contrôle thermostatique réglable en principe de 110 à 330 °C.

Dans la partie basse, on trouve également des tiroirs de rangement (assiettes et ustensiles), des tiroirs réfrigérés et chauds, des placards fermés et des rayonnages.

Dans la partie haute

• La salamandre est traditionnellement placée au-dessus des blocs de cuisson, au bout de l'étagère barreaudée, ou murale. Lorsque la cuisson n'est pas répétitive ou que l'on se sert de différentes hauteurs au cours du service, il vaut mieux opter pour des modèles à plafond mobile. Pour celles à gaz, c'est la grille qui change de position. Évitez celles avec les côtés fermés, vous ne pourrez pas y mettre de torpilleurs et elles sont beaucoup plus difficiles à nettoyer.

Jean-Gabriel du Jaiflin
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