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Bien choisir son four à pizza

Équipements et nouvelles technologies - vendredi 26 février 2016 14:36
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Pièce maîtresse d'une pizzeria, il faut surtout connaître et maîtriser le système pour exploiter au mieux ses capacités. Débit, mode de cuisson souhaité et savoir-faire entrent en compte dans la décision.



Élément phare d'une pizzeria, un four ne se choisit pas au hasard. Si le traditionnel four à bois représente un vrai atout charme auprès de la clientèle, il demande un savoir-faire certain. Débit, mode de cuisson souhaité et savoir-faire doivent aussi être pris en en compte dans ce choix.


Four électrique

"Mon idéal est un four à bois, à l'ancienne, mais à Paris, pour mes exigences actuelles, j'ai choisi l'électrique", explique Salvatore Rotiroti, pizzaïolo à la tête d'Il Brigante (Paris, XVIIIe). Il a opté pour un four électrique car, selon lui, "c'est celui qui tient le mieux la température : elle est stable partout dans le four, autour de 400 °C". Facile à installer et à utiliser, sa taille est relativement peu encombrante suivant les modèles. Au minimum, les options doivent inclure la programmation d'allumage et de fin de cuisson, et dans l'idéal deux thermostats différents avec système de contrôle séparés entre la sole et la voûte. Les critères essentiels : temps de préchauffage, consommation énergétique, précision du réglage de la température, isolation et ergonomie. Inconvénient : la lenteur du préchauffage. "Être pizzaïolo, c'est un métier. Ce n'est pas seulement étaler une pâte et la garnir, chaque étape est importante et notamment la cuisson ! Un four seul ne fait pas tout", rappelle Salvatore Rotiro. Le système compte, mais il faut surtout apprendre à connaître son four et le maîtriser pour exploiter au mieux ses capacités.

 

► Fours à gaz

S'il y avait autrefois de vraies différences entre four à gaz et four électrique, ce n'est plus le cas aujourd'hui. Les derniers modèles de fours à gaz offrent une montée en température rapide, permettent de contrôler l'intensité de la flamme, la température de la voûte et offrent de multiples types de cuisson. Attention à la matière et l'épaisseur de la sole, en acier ou réfractaire, car elle permet de répartir la chaleur à l'intérieur du four, mais aussi à la consommation en énergie. À savoir avant de faire son choix, l'installation d'une cheminée d'évacuation des gaz brûlés est obligatoire.

 

► Un must : le four à bois

"Je voulais un four à bois ou rien !", explique Fabien Lombardi, propriétaire de Faggio, nouvelle pizzeria parisienne. Esthétiques, les fours à bois apportent un agréable goût fumé à la pizza et sont particulièrement économes en énergie. Si rien n'interdit leur installation dans un restaurant (sauf le bail commercial du local), certaines dispositions doivent être prises : système d'évacuation des fumées conforme à la norme NF DTU 21-1, température de surface des parois extérieures à moins de 100 °C, matériels et matériaux combustibles situés à plus de 25 cm des faces du four ou protégés du rayonnement thermique, et quantité de bois dans la salle limitée à la consommation quotidienne. Le système est assez lourd à gérer : ramonage deux fois par an recommandé, extincteur à portée de main, approvisionnement en bois, maintien du feu ou rallumage bien en amont du service… Attention également à bien maîtriser la cuisson, qui requiert un savoir-faire particulier du pizzaïolo pour ne pas brûler la pâte.

 

► La solution des fours mixtes

Les pizzerias à fort débit se tournent de plus en plus vers les fours mixtes bois et gaz, qui combinent les deux systèmes et optimisent la cuisson. Les avantages : affichage du thermostat de température, maintient automatique de la température de cuisson de la sole, qualité de cuisson constante, consommation moins gourmande en bois tout en gardant cette spécificité de cuisson.

 

► Sole fixe ou convoyeur

Au Sette, petite pizzeria parisienne (Xe), le propriétaire Arthur Masson a opté pour un énorme four à gaz au revêtement mosaïque et équipé d'une sole rotative. Ses avantages : esthétique - sa taille en impose, "c'est assez rare donc ça interpelle les clients" -, vitesse et homogénéité des cuissons grâce à la sole rotative et au double brûleur qui permet une excellente productivité. Il facilite aussi les manipulations d'enfournement.

Dans la même veine, il existe également  des fours électriques ou gaz à convoyeurs équipés d'un tapis roulant sur lequel défilent les pizzas (temps et température de cuisson programmés). Un système simple d'utilisation par un personnel non spécialisé - une fois les réglages faits -, qui diminue les manipulations et optimise la production. Seul inconvénient : le prix est assez élevé.


Julie Gerbet
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par Tiphaine Beausseron
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