Julien Deyrat (Ambassade Cabinet Conseil) : "Il faut redonner de la valeur au secteur"

L'Hôtellerie Restauration : Vous dirigez Ambassade Cabinet Conseil depuis plus de quinze ans. Pourriez-vous nous dire si le secteur a changé à vos yeux et de quelle façon il a évolué ?

Julien Deyrat : Dire que le secteur a changé, c’est peu dire. En trente ans, je l’ai vu se transformer. Alors malheureusement, ce qui n’a pas changé, ce sont les problématiques liées au recrutement de personnel. Elles se sont seulement largement amplifiées, mais ont toujours été présentes. Par contre, ce que je constate, c’est l’engagement et la passion des professionnels. À mon époque, nous étions tellement guidés par la passion, que nous ne comptions pas nos heures, et nous étions prêts à sacrifier notre vie personnelle, afin de satisfaire nos employeurs, déjà très exigeants. Aujourd’hui, les professionnels recherchent un réel équilibre entre leur vie professionnelle et leur vie personnelle. Leurs conditions ont changé. Et même si cela paraissait impossible avant, il est maintenant obligatoire pour les employeurs soucieux de maintenir une équipe en place de s’adapter à leurs exigences.

 

Vos clients sont-ils dans cette démarche de changement ?

Cela dépend. Certains ne veulent pas en entendre parler. Et d'autres - que ce soit malgré eux ou pas - l'ont compris mais ça reste souvent compliqué à mettre en place sur le terrain. Comme toute nouveauté, ça prend du temps pour s'adapter. Mais la plupart de nos clients adhèrent à cette démarche. 

 

Quelles sont ces changements et nouvelles exigences des candidats ? 

Il y en a beaucoup, mais certaines reviennent plus souvent. Par exemple, les horaires des coupures. Je pense sincèrement que cela va tendre à disparaître. Les candidats n’en veulent plus. Alors oui, c’est le secteur qui le veut, ce sont les horaires des établissements. Mais pour les candidats, cela devient trop contraignant. Beaucoup de nos clients ont donc choisi de mettre en place deux équipes afin de pouvoir apporter ce changement. Et contre tout attente, ils ont moins de difficulté à recruter deux équipes en continu, qu’une seule en coupure. Après, il y a des évolutions notables liées aux prétentions salariales. Les bons profils ont de vraies compétences, et souhaitent que celles-ci soient reconnues et rémunérées à juste titre. Le Smic n’existe que sur le papier aujourd’hui, même pour les jeunes profils. Les évolutions de carrière ont également évolué : les profils veulent rapidement évoluer, les besoins en formation sont plus nombreux avec pour but de gravir les échelons plus rapidement. Il n’est pas rare de rencontrer des chefs de cuisine âgé de 25 ans. Enfin, je dirais que la façon de s’adresser aux candidats a changé : aujourd’hui, l’heure est à l’échange, au partage d’expérience. C’est moins militaire en cuisine.

 

Comment voyez-vous ces problématiques évoluer à moyen et long terme ?

Je suis confiant, même s'il faut le dire, les professionnels ont été très fragilisés, tant par la crise du Covid que par ses conséquences. Aujourd’hui, ils peinent énormément à trouver des candidats, car malheureusement, beaucoup ont choisi de quitter le secteur durant le premier confinement. Après de longs mois d’inactivité, qui leur ont permis d’apprécier un nouveau rythme de vie, ils se sont questionnés sur ce qu’ils pouvaient faire d’autre. De plus, certains candidats ne souhaitant pas se faire vacciner décident de quitter le secteur, contraints. Enfin, d’autres préfèrent profiter de la réouverture des frontières pour voyager ou trouver un travail ailleurs. C’est ce qui a causé cette forte pénurie de personnel durant cette saison d’été.

Néanmoins, il reste de très bons candidats sur le marché, toujours aussi passionnés et qui souhaitent reprendre une activité. Alors oui, les exigences ont évolué, mais j’ai confiance en notre secteur, en nos clients. Je sais qu’ils sauront prendre de bonnes décisions et adopter une démarche d’évolution. Dire que le marché va s’équilibrer et qu’il y aura autant de candidats que d’offres est utopique. Mais je pense que si l’on met de vraies évolutions en place, liées à la transmission de notre passion, cela redonnerait envie à tous de découvrir nos métiers. Il faut redonner de la valeur au secteur, redorer son image.

 

Comment accompagnez-vous vos clients dans ces évolutions ?

Nous ne pouvons imposer pas à nos clients des choses qu’ils doivent eux-mêmes vouloir mettre en place - ce sont des décisions qu’ils doivent prendre. Mais nous tâchons de les accompagner en étant transparents. Nous avons complété notre offre de recrutement, par une offre de formation. Nous sommes aujourd’hui certifiés Qualiopi, ce qui a nous permis de développer, entre autres, des accompagnements de A à Z, des appuis conseils ressources humaines qui permettent aux clients d’identifier leurs forces et faiblesses, et comment en venir à bout, sur différentes thématiques liées à la gestion de leurs RH. Ces accompagnements leur permet d’évoluer et de comprendre comment ils peuvent devenir plus attractifs, plus autonomes dans leurs recrutements et dans la gestion de leurs équipes.

 

Un dernier mot ? 

Je souhaite remercier mes équipes, qui donne le meilleur pour accompagner les professionnels, et particulièrement en cette période compliquée. Et je tiens également à remercier tous les professionnels du secteur. Pour leur engagement, leur envie de bien et mieux faire et surtout pour tous les sacrifices, les difficultés qu’ils rencontrent afin de nous recevoir correctement et de nous faire vivre des moments d’exception, qui nous ont tellement manqués.

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