Marie Meunier, chef pâtissière à l'île Maurice : "Partir à l'étranger a été un formidable accélérateur de carrière"

 

À 29 ans, Marie Meunier dirige - depuis déjà trois années-  les fourneaux de la pâtisserie de l’hôtel Lux Grand-Gaube, au nord de l’île Maurice. “Tout plaquer pour partir là-bas était un immense challenge. Aujourd’hui, j’ai l’impression d’avoir fait un pas de géant dans mes apprentissages. Cette expérience est un formidable accélérateur de carrière.”

Désormais installée à 9 500 km de la France, Marie Meunier a beaucoup voyagé avant d’en arriver là. Originaire de Lyon, elle intègre l’institut Paul-Bocuse, au sortir de son bac. Durant ses études, un Master en art culinaire et management de la restauration, elle effectue de beaux stages : la maison Pierre Orsi à Lyon d’abord, puis le Plaza Athénée aux côtés de Christophe Michalak, à l’époque des Nicolas Lambert, Jimmy Mornet et Michaël Bartocetti. “Évidemment, travailler auprès de grands chefs m’a donné, dès le départ, le goût de l’excellence.”

La jeune pâtissière poursuit ce parcours sans faute en décrochant un poste de commis au restaurant Thoumieux auprès de Jean-François Piège et Jeffrey Cagnes, puis de demi-chef de partie au Four Seasons George V.

 

Un défi professionnel et humain

C’est à l’aube de ses 27 ans que l’opportunité de partir à l’étranger lui est proposée. Ni une ni deux, elle accepte d’intégrer le groupe Lux en tant que chef pâtissière à l’île Maurice. “C’est arrivé à un moment où j’avais envie de changer d’air, de découvrir d’autres contrées.” Mais le challenge est de très haut niveau : créer les cartes des cinq restaurants de l’établissement, entièrement refait à neuf, mais aussi de gérer une équipe de 30 personnes, dont les méthodes de travail et les attentes sont souvent éloignées des siennes. “C’était un défi professionnel, mais aussi profondément humain. Il fallait à la fois imaginer de beaux produits et souder une équipe composée de pâtissiers, boulangers et glaciers.”

La jeune chef compose alors sa carte et met en avant ses spécialités : la tartelette tamarin et praliné noisette, le finger chocolat et piment, le Paris Brest praliné noix de coco et la tarte fondante à la banane.

 

“Accepter de prendre des claques”

C’est d’ailleurs la transmission de son savoir-faire qui l’a particulièrement marquée : “Donner de son temps, faire de la transmission pure, motiver les troupes, je ne pensais que ce serait à la fois aussi difficile et aussi gratifiant.” Deux ans et demi après son arrivée, Marie Meunier a si bien fait ses preuves que le groupe Lux l’envoie aussi aux Maldives pour ouvrir un autre hôtel.

Récemment, elle est également renouveler la carte du Salt of Palmar, un établissement de luxe de l'île Maurice, et boucler un livre de recettes. “Tenter une expérience à l’étranger, c’est accepter de prendre des claques. Les six premiers mois, j’aurais bouclé 10 fois ma valise si je m’étais écoutée. Mais aujourd’hui, je le referai sans hésiter.” Marie Meunier pourrait définitivement faire sienne l’adage du chef exécutif d’Alain Ducasse, Jean-Marie Hiblot : “C’est dans la difficulté qu’on reconnaît les meilleurs.”

 

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