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Une journée avec Tony Fontaine, premier maître d'hôtel au Laurent


jeudi 27 avril 2017 10:40

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75 - Paris Au sein du restaurant étoilé Laurent (VIIIe), Tony Fontaine doit, depuis bientôt deux ans, coordonner le personnel de la salle et de la cuisine, pour un service d'excellence. Reportage.

Vidéo : 
Une journée avec Un Premier Maître d'hôtel

Chaque jour, Tony Fontaine briefe son équipe avant le service qui doit être irréprochable.

                                                          

- 8 h 45 : Tony Fontaine ne débute pas une journée sans prendre un café. Un rituel matinal qui lui permet de saluer les 65 collègues de la brigade. Véritable institution à Paris, le restaurant Laurent, 1 étoile au guide Michelin, est avant tout une histoire extraordinaire : "D'abord pavillon de chasse, puis guinguette à la Révolution, la bâtisse a été restaurée en 1842 par l'architecte allemand Jacques-Ignace Hittorff, alors chargé par le roi Louis-Philippe d'aménager les Champs-Élysées", explique l'homme de 33 ans, qui ajoute que le lieu doit son nom au troisième propriétaire des lieux. 

Tony Fontaine est devenu premier maître d'hôtel voilà un an et demi. Titulaire d'un bac pro et d'une mention complémentaire, il a gravi les échelons au fil des années. "Je suis arrivé ici à 21 ans. J'avais des rêves plein des yeux et une ambition débordante. On m'a fait confiance et c'est ainsi qu'en douze ans, j'ai réussi à passer de demi-chef de rang à premier maître d'hôtel !"  

 

- 9 heures : Pas une minute à perdre : Tony Fontaine met la carte en place, puis ouvre le standard téléphonique. Il vérifie les réservations du jour : 70 couverts ce midi. "C'est une bonne moyenne, sachant qu'avec les beaux jours, nous avons aussi la terrasse et des couverts suplémentaires à gérer." Un vrai challenge pour le jeune homme, dont la mission principale est de veiller à ce que le service soit impeccable. Il faut dire qu'ici, chaque midi et soir, touristes, familles aisées mais aussi personnalités people et politiques se pressent pour goûter à la cuisine du chef Alain Pégouret. Formé chez Christian Constant et Joël Robuchon, le Cannois a pris la tête des cuisines du Laurent en 2001. Depuis, il veille à la perfection avec une carte qui évolue au fil des saisons : chaque année, il surprend les papilles des convives en créant une trentaine de nouveaux plats.

 

- 9 h 15 : Outre sa cuisine succulente, la particularité du Laurent, ce sont également ses salons intimistes et cosy, dont chacun donne sur de prestigieuses avenues : les salons Élysée (avec une vue plongeante sur le 'château'), Marigny, Gabriel, Matignon et Impérial. Le premier maître d'hôtel vérifie l'avancée de l'organisation d'un mariage prévu pour ce week-end. 

 

- 9 h 30 : Responsable de la mise en place de la salle, il transmet le plan de table aux chefs de rang. Il n'est pas rare de tout changer à la dernière minute : les tables sont en effet agencées de telle manière que chacun y doit y trouver l'ambiance qu'il recherche. De l'intimité pour les amoureux, de la discrétion pour les industriels et politiques venus discuter affaires et un peu d'ambiance pour les familles voulant partager un moment convivial. 

 

- 10 heures : Entre deux coups de fil, Tony Fontaine se charge du planning des équipes. Très attentif, il veille à ce que chacun trouve ici épanouissement personnel et professionnel. 

 

- 11 h 05 : Commandes de pain, élaboration du chariot des fromages du jour, prise de réservations par téléphone, Tony Fontaine n'arrête pas. Dans la foulée, il reçoit à la hâte deux candidats à l'embauche : "Je recherche régulièrement des extras pour pallier le manque de personnel éventuel." Mais attention : pour prétendre travailler au Laurent, mieux vaut être armé de nombreuses qualités. Discrétion, amabilité et sens aigu du service sont indispensables. 

 

- 11 h 45 : Après une brève réunion avec le chef puis le sommelier, Tony Fontaine briefe ses équipes à la hâte. Les plats du jour : Sole meunière, pommes charlottes tapées aux olives et au citron, et Rognons de veau rôti entier et ses pommes soufflées. Vérification des tables, de la qualité des fleurs fraîches disposées dans les vases à l'entrée, de la brillance des couverts, de la propreté des nappes, absolument rien ne sera laissé au hasard !

 

- 12 h 30 : C'est le rush. Le premier maître d'hôtel court de la salle à la cuisine, prend quelques commandes, conduit les clients à leur table. Et à chaque fois, ne manque pas d'engager la conversation pour créer un lien avec sa clientèle. "Nous ne sommes pas des passe-plats, notre coeur de métier, c'est l'humain ! C'est faire en sorte que nos convives passent ici le meilleur des moments. C'est de la sorte que mon métier prend ainsi tout sa dimension."

 

- 15 heures : Peu avant la fin de service, Tony Fontaine vérifie à la hâte que les arrières soient rutilants. Une fois les consignes transmises à ses collègues du soir, il s'échappe pour quelques heures du restaurant. Mais dès 19 h, il revendra travailler pour la soirée. "Ce retour au bercail me rend chaque jour un peu plus heureux", conclut-il. 


Mylène Sacksick
 
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Rétrospective

Avant ce poste, Tony Fontaine a été :

- Depuis ses 21 ans : Arrivée au restaurant Laurent, 1 étoile Michelin, en tant que demi-chef de rang, puis chef de rang (24 ans), assistant maître d'hôtel (28 ans), maître d'hôtel (29 ans) et premier maître d'hôtel (31 ans)

- De 19 ans à 20 ans : barman au complexe hôtelier Eurest (Essonne) 

- À 18 ans : MC sommellerie, école UTEC d'Avon (Seine-et-Marne)

- À 17 ans : Bac pro hôtellerie-restauration, lycée du Château de Courbeton (Seine-et-Marne)

- À 15 ans : CAP-BEP restauration, lycée du Château de Courbeton (Seine-et-Marne)

Restaurant Laurent
41 avenue Gabriel
75008 Paris
www.le-laurent.com
Tél. : 01 42 25 00 39



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