L’actualité
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Les 8 et 9 octobre, les candidats au titre ont participé à la dernière épreuve qualificative et éliminatoire en vue de la finale en février
prochain.
MOF cuisine-gastronomie 2015
: les jeux sont faits
A
lainDucasse
, président
du groupe des métiers
de l’hôtellerie et de la
restauration,
Michel Roth
,
présidents délégué,
Jacques
Maximin
et
Christophe Quantin
,
vice-président de la classe
cuisine-gastronomie, ont gâté
les candidats au titre d’un des
meilleurs ouvriers de France (lire
encadré) cuisine-gastronomie. Les
8 et 9 octobre derniers, dans treize
centres partout en France (lire ci-
dessous), ce sont 225 candidats (en
incluant les expatriés) qui ont dû
concentrer leur ardeur et leur talent
pour réaliser deux plats en quatre heures : Bordure
d’encornets à la catalane et Viennoises de pigeonneau,
charlotte de polenta, cèpes et raisins frais.
“La difficulté est
mesurée par chaque candidat à l’aune de ses compétences.
Il faut rappeler que c’est une épreuve duMOF !”
, dit
Jacques Maximin. Dans chaque centre, seize cuisiniers (un
président, un vice-président, deux pour évaluer la totalité
des techniques du premier plat, deux pour le second
plat, deux pour le contrôle des denrées et du matériel
puis l’envoi des plats, quatre pour noter la dégustation
du premier plat, quatre pour celle du second plat) sont
mobilisés pour 15 à 20 candidats.
“Beaucoup de membres
du jury ont réalisé les plats
, indique Christophe Quantin.
Certains ont aussi conseillé des candidats en amont et
RÉACTION DE CANDIDATS
À LA FIN DES ÉPREUVES
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“Finalement, la pièce technique, c’était la charlotte. La mienne
s’est gonflée légèrement. Visuellement, elle n’était pas très belle,
mais je sais qu’elle n’était pas trop sèche et que le goût y était.”
Â
“J’ai fait le choix de faire confiance à mon commis comme, par
exemple, pour tailler les cèpes qui se voient dans le plat. Question
de temps. Et elle a fait du bon boulot.”
Â
“Je souhaiterais que l’on ait plus de temps, que ce ne soit pas
un sprint.”
Â
“C’est la quatrième fois que je le passe. J’ai bon espoir même
si ma paella s’est un peu écroulée. Il m’a manqué trois à quatre
minutes de cuisson.”
En cuisine, les candidats se battent pour donner le meilleur d’eux-mêmes.
Retrouvez les épreuves de sélection pour le MOF au lycée de Chamalières en vidéo
:
ou flashez ce QR code
“Le chef cuisinier
Éric Briffard
,
meilleur ouvrier de France, et le
Four Seasons Hotel George V
Paris ont choisi de se séparer
avec respect et considération
mutuels après six années d’étroite
collaboration.”
C’est en ces termes que le départ
du chef à la tête du restaurant
parisien doublement étoilé a
été annoncé. Dans un autre
communiqué, le palace a indiqué
que le chef triplement étoilé
Christian Le Squer
prendrait
ses fonctions dès le 28 octobre
prochain.
“Au cours de ces quinze
dernières années, le Four Seasons
Hotel George V a toujours été en
quête d’excellence, et la décision
de faire appel à Christian Le Squer
s’inscrit dans cette histoire”,
indique
José Silva
, le nouveau directeur
général de l’hôtel, qui a pris ses
fonctions en juin 2014.
Éric Briffard
quitte le George V,
Christian Le Squer
arrive à la tête des cuisines du palace
Christian Le Squer.
Rencontre avec le
vice-président de la classe
cuisine-gastronomie,
à l’issue de l’épreuve
qualificative.
PROPOS RECUEILLIS PAR N. L.
L’Hôtellerie Restauration
:
Comment choisissez-vous les
sujets ?
Jacques Maximin
: Il faut donner
du fil à retordre aux candidats ! Celui
qui porte le col bleu-blanc-rouge est
un ouvrier exemplaire. La création
des sujets est d’abord un travail
collégial. Il demande beaucoup
de recherche. Il faut se renseigner
pour savoir si le sujet a déjà été fait
auparavant, trouver des idées et
vérifier qu’il soit réalisable dans les
temps. Pour le choix des thèmes,
cela peut paraître décalé par
rapport aux plats des restaurants.
Mais il n’est pas question ici de
réaliser une recette d’un 2 ou
3 étoiles
Michelin
. Il s’agit de
démontrer samaîtrise de cuisinier.
C’est parfois un savoir-faire oublié
que l’on remet au goût du jour. La
bordure ou le pigeon peuvent très
bien être réinterprétés en portion
individuelle dans un restaurant. Ce
n’est pas passé demode.
Un commentaire sur le sujet
des 8 et 9 octobre ?
Sur le premier plat, nous avons
laissé une grande place à
l’expression libre. On ne donne
pas une recette deAà Zmais une
ligne de conduite. C’est au candidat
de faire ses choix. Il doit trouver
lui-même le juste équilibre pour la
cuisson du pigeon, pour que la
panure ne glisse pas sur la farce
à gratin ou que la charlotte soit
réussie. Il y avait aussi la technique
du glaçage. Ce sont autant de savoir-
faire àmaîtriser lorsque l’on se
présente au concours. C’est là que
l’on voit la maîtrise de l’ouvrier.
JACQUES MAXIMIN
: “CELUI QUI PORTE LE COL BLEU-BLANC-ROUGE
EST UN OUVRIER EXEMPLAIRE”
© JACQUES CAILLAUT
ils ont précisé les noms à l’organisation pour qu’il n’y ait
aucune interférence lors du concours. Rappelons aussi que
les candidats ne passent pas le concours dans leur région.”
Les membres du jury notent les prestations (un seul plat)
sans connaître les coefficients attribués à chaque élément
du concours. Les totaux seront calculés par le Coet (comité
d’organisation d’exposition du travail) avec les coefficients
établis par Christophe Quantin. Les délibérations du jury
d’admission sont prévues le 4 novembre. Les résultats
seront envoyés aux candidats par courrier courant
novembre. Les heureux finalistes se retrouveront les 4 et
5 février dans les cuisines du lycée hôtelier
François Rabelais de Dardilly, près de Lyon (69). Ils
devront cette fois réaliser trois plats en cinq heures.
“Il faut
être en forme le jour J. Le candidat sera loin de la cuisine
où il s’est entraîné. Il y a le stress, l’ambiance, le bruit, la
chaleur, l’inquiétude… Il ne faut pas non plus être trop
confiant”,
estime Jacques Maximin.
“Peu importe le nombre
de candidats reçus,
dit Christophe Quantin
. Il n’y a pas un
nombre de lauréats déterminé à l’avance. Ceux à qui le titre
est accordé le méritent.”
TEXTE : NADINE LEMOINE
VIDÉO : PIERRE BOYER
Le lycée de Chamalières a accueilli
des épreuves de qualification
Seize jurés, sous la présidence du chef triplement
étoilé
Régis Marcon
, se sont retrouvés au lycée de
Chamalières (63), qui était l’un des treize centres
régionaux accueillant les qualifications, pour deux jours
de tensions et de concentration face à quinze candidats
qui rêvent du col tricolore.
“C’est pour des cuisiniers
relativement expérimentés”
, souligne
Marc Meneau
(L’Espérance àVézelay), du jury dégustation de la
Bordure d’encornet à la catalane.“
Le plus dur, c’est de
gérer son temps”,
ajoute
Jacques Decoret
(Maison
Decoret àVichy). Le choix des platsmet en avant des
connaissances très diverses et est bien adapté à la
saison affirme RégisMarcon.
“Une des difficultés :
la charlotte de polenta qui doit tenir sans être trop
épaisse.”
Parmi les jurys, de nombreuxmeilleurs
ouvriers de France, comme
Stéphane Dupuy
(MOF
2004).
“C’est exigeant, comme toujours. Jeme souviens
d’une timbale demacaronis àmonter en spirale pour
recevoir une sauce suprême.”
Côté organisation,
Frédéric Huret
, chef de travaux du lycée, souligne
l’implication de tout lemonde.
“Cela fait briller les yeux
des élèves de voir tous ces grands chefs.”
PIERRE BOYER
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