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Il n’a eu ni maître ni école.
“La cuisine est venue àmoi”,
raconte le Savoyard, qui est un chef passionné
mais aussi un homme d’affaires avisé.
PAR NADINE LEMOINE
G
uyMartin
est un ovni dans
lemonde de la cuisine. Son
attachement viscéral à ses
origines savoyardes, dont il
connaît le terroir sur le bout
des doigts, est certainement le socle de
son identité. Pour le reste, il est libre.
Son premier contact avec lemétier, c’est
Guy Martin
est présent
à tous les
services du
GrandVéfour
à Paris.
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THE BRANDO HOTEL
(Polynésie française).
Un eco-lodge de luxe de
35 villas, installé sur l’atoll
de Tetiaroa, l’ancienne
île privée de l’acteur
Marlon Brando, est ouvert
depuis le mois de juillet.
Guy Martin signe la carte
des deux restaurants,
le gastronomique et le
restaurant de plage.
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CONSULTANT
POUR L’HÔTEL DU
MONT-BLANC
à Chamonix (74) pour
la famille
Taittinger
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MYOU
Un concept de restaurant
rapide créé pour Elior il y
a quatre ans à l’aéroport
Roissy-Charles-de-Gaulle
2E. Prochaines ouvertures
en février, toujours à
l’aéroport : un restaurant,
un Myou et un bar à
champagnes.
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AIR FRANCE/SERVAIR :
depuis dix ans, il collabore
à l’élaboration des plats
pour La Première.
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SARRADE
(Delpeyrat Groupe) :
ambassadeur pour le foie
gras et le saumon. Il a
préparé trois recettes de
foie gras pour les fêtes
(épices, rhum et poivre).
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PROJET DE DEUX
RESTAURANTS À
SAINT-BARTHÉLEMY
en 2015, au Saint-Barth
Hôtel : un restaurant
gastronomique et un
de plage.
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SAISON 4 POUR
ÉPICERIE FINE SUR TV5
MONDE
(244 millions
de téléspectateurs) :
37 émissions par an
autour des produits.
AUTRES ACTIVITÉS
Retrouvez les dates clés de Guy Martin sur
un poste de pizzaïolo pour gagner sa vie. Il
n’a pas fait ses gammes dans les cuisines de
chefs renommés. Il passe son bac en candidat
libre. Il cherche sa voie. Le livre
Gastronomie
pratique,
d’
Ali-Bab
est une révélation.
“La cuisine est venue àmoi”,
raconte le chef.
GuyMartin commence véritablement sa
carrière dans un restaurant d’Annecy (74)
puis il brûle les étapes. Une ascension qui
lemène au poste de directeur et chef des
cuisines du Château de Divonne (01) à
26 ans, avec déjà des capacités managériales
et de gestion. Curieux de tout, de la peinture
à lamusique, GuyMartin accepte en 1991
le challenge du Grand Véfour (Paris, I
er
).
Il tombe sous le charme typiquement
parisien de cettemaison qui a traversé deux
siècles (fondée en 1784). Cette authenticité,
il la cultive dans le respect de son histoire
et il inscrit sa cuisine
“moderne, sensuelle,
audacieuse dans sa façon d’éveiller les
sens, de susciter des émotions”
dans ce lieu
mythique. Le guide
Michelin
ne tarde pas
à récompenser le chef.
En 2011, il rachète le Grand Véfour au
groupe Starwood.
“Je suis en cuisine six
heures par jour. C’est là que je me sens
le mieux. Je veux tout goûter
, explique
GuyMartin.
Comme j’ai la chance d’avoir
besoin de peu d’heures de sommeil, je
travaille. Onme propose dix beaux projets
chaque année et j’en accepte deux.
J’adore créer des concepts de A à Z.
C’est passionnant. Finalement, ce qui
m’intéresse, c’est de bâtir.”
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Le Grand Véfour
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Guy Martin,
l’autodidacte accompli
© JÉRÔME MONDIÈRE
