6 WK\WJZM
Ce que tu fais, fais-le bien ou ne le fais pas
un mantra pour Guy Martin qui tient ce conseil de sa mère.
Q
L’ATELIER
GUY MARTIN -
Paris VIII
e
“Établie dans un hôtel particulier
près des Champs-Élysées, sur
quatre étages, l’école a été
inaugurée en 2008. Nous y
dispensons des formations de
cuisine mais aussi de salle pour
amateurs et professionnels. Nous
sommes agréés formateurs et nous réalisons aussi des programmes sur mesure
en fonction des besoins de nos clients - Servair, Elior, Relais & Châteaux…”
Chef
:
Cyril Arachequesne
ìe
Directeur
:
Flavien Martin
LES ADRESSES DE GUY MARTIN
Q
LE GRAND VÉFOUR -
Paris I
er
“C’est lamaisonmère. Je veux continuer
à y perpétuer la cuisine française. Nous
sommes 22 en cuisine pour 50 couverts.
Globalement, nous sommes complets
tous les jours, midi et soir. Le restaurant
est fermé le week-end et aumois d’août
pendant lequel nous faisons fait des travaux.
Par exemple, toutes les dorures sont
restaurées au pinceau à la feuille d’or. J’ai la
chance d’avoir des collaborateurs de très
haut niveau qui sont aussi des fidèles. Une
vingtaine d’entre eux sont avec moi depuis
plus de vingt ans et ceux qui sont partis sont
toujours en contact et nous proposent du
monde, parce qu’ils savent que c’est une
bonne formation et une bonne équipe.”
e
Ravioles de foie gras, crème foisonnée
truffée à 98 € (le best-seller)
eì
Crème
brûlée aux artichauts, légumes confits,
sorbet aux amandes amères à 34 €.
e
Menu déjeuner à 98 € (entrée, plat,
fromage, dessert, hors boissons)
e
Menu plaisir à 298 €
e
Carte : 200-220 €.
Sous-chef
:
Pascal Pugeault
ìeì
Directeur
:
Christian David
ìeì
Sommeliers
:
Romain
Alzy
et
Patrick Tamisier
Q
LE CRISTAL ROOM BACCARAT -
Paris XVI
e
“Le restaurant - 40 couverts - avec son décor
sublime signé par
Philippe Stark
se trouve
dans le musée Baccarat. Ce n’est pas ma
maison, mais ce sont mes salariés. Ils sont 25.
J’ai un loyer et je reverse un pourcentage fixe
du chiffre d’affaires à la maison Baccarat. Le
chiffre d’affaires est en constante progression
depuis 2003. Nous faisons une carte
étincelante, colorée, à l’image de Baccarat.”
e
Menu déjeuner : entrée-plat ou plat-dessert : 36 €, entrée-plat-dessert à 55 €
e
Menu découverte en cinq temps à 109 € (159 € avec les vins)
Chef
:
Adrien Manac’h
ìe
Directeur
:
Lucien Paradela
Q
LE 68 GUY MARTIN -
Paris VIII
e
“Inauguré début 2014, il est situé sur les Champs-
Élysées ouvert sept jours sur sept, dans la boutique
Guerlain. Avec l’architecte américain
Peter Marino
,
nous avons créé un lieu très féminin de 50 couverts et
trois salons. Je me suis mis dans la peau d’une femme
qui n’a pas forcément beaucoup de temps ni un gros
budget. Le temps qu’elle passe chez nous, on s’occupe
vraiment d’elle. On a développé une carte évidemment
très féminine. Je me suis inspiré des parfums Guerlain
pour faire ma carte, mais je fais de la cuisine. Je ne
vaporise rien. Je suis dans la même configuration qu’au
Cristal RoomBaccarat. Il s’agit de mon équipe.”
e
Cabillaud habillé en ‘Petite Robe noire’, persil de Hambourg, moules de bouchot
et jus vert à 28 €
e
Tartare de bœuf cru et nashi au sésame doré, trio de carottes,
petites notes de fleurs d’oranger à 29 €.
Chef
:
Fabrice Capdepont
ìeì
Directrice
:
Sophie Jousseaume
“
“
© JÉRÔME MONDIÈRE
© JÉRÔME MONDIÈRE
© JÉRÔME MONDIÈRE
© JÉRÔME MONDIÈRE
