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Le Grand Véfour propose très peu de
techniques en salle.
“Cela demande
du temps et de la main d’œuvre. Mais,
bien sûr, nous faisons des découpes et
des flambages sur demande du client :
homard flambé, pigeon farci, crêpes
flambées”,
précise Christian David.
SEUL TRAVAILAU GUÉRIDON
:
la découpe du Gâteau de Savoie,
clin d’œil au pays natal de Guy Martin.
“Cette tranche de gâteau, servie en fin
de repas, est un message d’amitié envers
le client venu [nous] rendre visite au
Grand Véfour”
, ajoute celui, qui, en bon
pédagogue, réalise en revanche une
technique par semaine spécialement
pour ses quatre apprentis.
“On travaille
le positionnement des mains, la gestuelle
pour gagner en efficacité et en rapidité,
ce qui n’est pas forcément approfondi
à l’école.”
CÔTÉ
SOMMELLERIE
La carte des vins du Grand Véfour
compte 800 références (1 200 en
cave pour 14 000 bouteilles), dont
seulement trois sont étrangères
(Hongrie et Italie). Les prix
s’échelonnent entre 40 € pour un
vacqueyras 2011 à 21 000 € pour
un romanée-conti 1999. La plus
vieille bouteille ? Un lafite rothschild
1902 qui coûte la coquette somme
de 16 000 €.
“C’est une bouteille
de collection. Elle n’est donc pas
en vente. Seul un client nous a
acheté la deuxième bouteille que
nous possédions car il recherchait
précisément ce millésime ; il l’a
ramenée chez lui mais ne l’a pas
bue au restaurant. Difficile de faire
prendre un risque au client à ce prix”,
racontent les sommeliers
Patrick Tamisier
et
Romain Alzy
,
également responsable de cave,
respectivement vingt-quatre et
vingt-six ans demaison.
LE LIEU ET
LA DÉCORATION
Christian David
est passionné
d’histoire et toujours aussi attaché au
GrandVéfour, après vingt-trois années
passées dans les lieux. Le restaurant
fut à ses débuts un lieu à lamode,
connu sous le nomde Café de Chartres.
C’est en 1820, sous l’initiative de son
nouveau propriétaire,
Jean Véfour
, qu’il
change de nomet devient un restaurant
gastronomique.
“Cet endroit, aujourd’hui classé aux
Monuments historiques, est le seul
témoin de cette époque. On lui doit le
statut de restaurant gastronomique”,
insiste Christian David. Les plafonds
sont d’origine et les panneaux décoratifs
datent de 1838. Rien n’a étémodifié
depuis. Lesmiroirs dépolis et les
banquettes rouges ajoutent au charme
du décor. Des plaques aux noms de
Bonaparte
,
Joséphine de Beauharnais
,
Lamartine
,
Victor Hugo
... évoquent les
personnalités qui ont fréqenté les lieux.
Secrets de chef
&
astuces de maître d’hôtel
Christian David
propose la découpe du canard colvert, à retrouver
sur
ou flashez ce QR code
À l’étage, le Salon des artistes permet d’accueillir des repas de
8 à 20 personnes. La décoration et les arts de la table sont plus
contemporains.
La salle compte 45 couverts.
LA TECHNIQUE DE CHRISTIAN DAVID :
LA DÉCOUPE DU CANARD COLVERT
© JÉRÔME MONDIÈRE
© JÉRÔME MONDIÈRE
Hervé Delaunay
,
maître d’hôtel, et
Christian David,
directeur de salle,
présentent le
canard colvert.
