Guy Martin -
Le Grand Véfour à Paris
83
CAPICHEF
, notre 1er piano monobloc de série
CAPIC Quimper France
Tél 02 98 64 77 00 /
Constructeur depuis 1955
d’équipements de grande cuisine
STAND
EQUIP’HÔTEL
N° K051
hall 7.3
INGRÉDIENTS
Pour 10 personnes
20 langoustines 2/4
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Courge butternut relevée
au poivre du Népal
350 g de courge butternut
épluchée
30 g d’oignon ciselé
50 g de raisins blonds
35 g de miel
35 g de beurre
70 g de vinaigre de cidre
100 g d’eau
0,5 g de jus de yuzu
0,5 g de poivre du Népal en
poudre
1 feuille de laurier
Sel, poivre du moulin
Coulis de betterave
700 g de jus de betterave
100 g de vinaigre de riz
1 g de poivre du Népal en
poudre
0,1 g de xantane
Sel, poivre du moulin
Vinaigrette à la
betterave
100 g de coulis de betterave
50 g d’huile d’olive
30 g de vinaigre de riz
Sel, poivre du moulin
Feuille de betterave
1 betterave rouge
3 l d’eau
30 g de gros sel
2 g de poivre du Népal
Divers
20 feuilles de pousse
de betterave
Vinaigrette Grand Véfour
Sel, poivre du
moulin
Préparer les langoustines, les
décortiquer en prenant soin d’enlever
les boyaux et de garder les bouts des
queues de la carapace.
Réserver au réfrigérateur.
Courge butternut relevée
au poivre du Népal
e Tailler la courge butternut en
brunoise de 5 mm.
e Caraméliser le miel au caramel
blond, verser la brunoise de butternut
et l’oignon ciselé, saler, poivrer et
mélanger.
e Verser le vinaigre de cidre, l’eau,
porter à ébullition et ajouter le laurier,
le poivre du Népal moulu
et les raisins blonds.
e Réduire à sec, ajouter le beurre
et l’incorporer sur le feu. Rectifier
l’assaisonnement et refroidir.
e Enlever les feuilles de laurier
avant le dressage. Ajouter le jus
de yuzu à froid. Réserver au
réfrigérateur.
Jus de betterave
e Porter à ébullition le jus de betterave
et les baies de poivre. Réduire à feu
doux aux 3/4, ajouter le vinaigre et
réduire à consistance. Filtrer.
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rectifier l’assaisonnement. Réserver
au réfrigérateur.
Vinaigrette à la betterave
e Mélanger les ingrédients. Réserver
au réfrigérateur.
Feuille de betterave
e Cuire la betterave dans de l’eau salée
et avec les poivres. Refroidir dans la
cuisson.
e Éplucher et tailler en tranches
de 2 mm et tailler 20 rectangles de
5 x 4 cm.
DRESSAGE
e
À la réclame, assaisonner les langoustines
de sel, les poêler à l’huile d’olive une minute
de chaque côté et les cuire deux à
trois minutes au four à 220 °C.
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Les éponger sur du papier absorbant,
donner un tour de moulin à poivre et ajouter
quelques cristaux de fleur de sel.
e
Donner des coups de pinceau de coulis de
betterave sur le fond des assiettes.
e
Chauffer les rectangles de betterave sous
la salamandre.
e
Poser deux cadres de 9 x 2 x 2 cm en
décalé, placer à chaque extrémité une feuille
de betterave en la faisant dépasser d’un
côté. Remplir de 20 g de courge butternut,
tasser et replier les feuilles de betterave par
dessus. Enlever les cadres.
e
Poser une langoustine sur chaque rectangle
et napper de quelques traits de vinaigrette
à la betterave.Terminer par 2 feuilles de
pousses de betterave assaisonnées.
PROGRESSION
