L'Hôtellerie Restauration No 3414 - page 85

Guy Martin - Le Grand Véfour à Paris 85
38 magasins
www.ecotel.fr
PROXIMITÉ I SERVICE I CONSEIL
Hall : 7.2
Stand : A.21
INGRÉDIENTS
Pour 10 personnes
10 pavés de
saint-pierre
avec peau de 130 g
Huile d’olive
Beurre
Sel, fleur de sel, poivre
dumoulin
Pousses d’épinards
au parmesan
500 g de pousses
d’épinards
4 gousses d’ail
20 g d’huile d’olive
350 g de mascarpone
80 g de parmesan râpé
0,4 g de xantane
100 g de dés de
piquillos
Sel, poivre dumoulin
Émulsion piment
doux fumé
20 cl de lait de soja
nature
100 g de beurre
1 g de piment doux
fumé en poudre
Sel, poivre du
moulin
Divers
15 piquillos
15 fines tranches
de chorizo doux
Piment doux fumé
en poudre
Pousses d’épinards
au parmesan
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FINITION ET DRESSAGE
e Au moment du service, cuire le saint-pierre meunière,
bien l’égoutter sur un papier absorbant et parsemer de fleur de
sel et d’un tour de moulin à poivre.
e Chauffer 50 g de pousses d’épinards sautées avec 40 g
de mélange de mascarpone et 10 g de dés de piquillos, saler
et poivrer. Au milieu d’une assiette ronde blanche, tracer au
pinceau une bande de 10 cm de large avec le mélange piment
doux fumé et eau. Disposer de chaque côté, en biais, trois
ronds de piquillos.
e Poser au centre de la bande un cadre de 15 x 3,5 x 1 cm et
le remplir de pousses d’épinards au parmesan.
Poser dessus le filet de saint-pierre. Sur le filet, ranger trois
demi-tranches de chorizo.
e Mettre un peu d’émulsion entre les tranches de chorizo
et une saucière à part.
PROGRESSION