L'Hôtellerie Restauration No 3414 - page 87

Guy Martin - Le Grand Véfour à Paris 87
Gelée de clémentine
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Vermicelle de clémentine
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Jus de menthe
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Succès cajou
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Sorbet clémentine
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Crémeux menthe
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DRESSAGE
Poser une gelée
de clémentine sur
un biscuit succès.
Dessus, faire des
points de crémeux
menthe et râper à
la râpe microplane
de la gelée de
clémentine. Coller
deux tuiles sur
deux des côtés et
terminer par une
quenelle de sorbet
clémentine.
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INGRÉDIENTS
Pour 10 personnes
Gelée de clémentine
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PROGRESSION