GuyMartin et ChristianDavid
Le Grand Véfour à Paris
I
nstitution parisienne ouverte
en 1784, le Grand Véfour a vu
passer bon nombre de personnalités
historiques, politiques et artistiques,
et a eu des habitués célèbres comme
Colette
et
Jean Cocteau
…Des lieux
chargés d’histoire, dont les décors
et plafonds peints et les deux salles
du rez-de-chaussée sont classés aux
Monuments historiques.
Arrivé dans la maison en 1991, le chef
GuyMartin
la rachète en 2011 au
groupe Starwood. Il veut inscrire sa
cuisine
“moderne, sensuelle, audacieuse
dans sa façon d’éveiller les sens, de
susciter des émotions”
dans ce lieu
mythique. Deux étoiles
Michelin
couronnent son travail et celui de toute
une brigade.
“J’ai la chance d’avoir des
collaborateurs de très haut niveau qui
sont aussi des fidèles. Une vingtaine
d’entre eux sont avec moi depuis plus de
vingt ans”
, raconte le chef.
C’est le cas de
Christian David
,
directeur de salle au Grand Véfour
depuis janvier 1991. Les deux hommes
sont posés, à l’écoute et communiquent.
“J’ai accroché avec le personnage, sa
philosophie, sa cuisine”,
confie Christian
David. L’équipe de salle, composée
de 17 personnes, est incroyablement
unie et la jeune génération apprend de
l’ancienne. Une complicité qui se ressent
face aux clients.
Lire p. 80 à 90
Secrets de chef
&
astuces de maître d’hôtel
