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Qu’il soit de canard ou d’oie, le foie gras demeure une pièce maîtresse et incontournable de
tous les repas de fêtes.
Voici quelques recettes pour mettre en valeur ce produit noble.
Produits & Équipements
/
Foie gras & produits
de fêtes
C
haque année, c’est un peu le même
rituel : les amateurs et connaisseurs
de terrine de foie gras tentent d’aigui-
ser leur préparation et de parfaire leur
technique dans les règles de l’art. N’en
déplaise aux plus puristes d’entre eux, la tra-
ditionnelle terrine n’est pas l’unique manière
d’apprécier ce mets de choix. Chaque chef
possède son petit tour de main pour assai-
sonner religieusement ses lobes de sels rares,
de poivres typés ou autres épices exotiques
(vanille givrée de Nouvelle-Calédonie, poivre
de Timut ou Voatsipériféry, fève tonka…). Cer-
tains le personnalisent d’une touche d’eau-de-
vie de fruits, de liqueur originale (comme la li-
queur St-Germain), le truffent ou le marbrent
de produits luxueux (charcuterie fine et sèche,
algues). Les apparats se prolongent jusqu’au
moment du service, où il est question de servir
son petit bloc de la manière la plus recherchée
possible et avec un pain en parfaite adéquation
(toasté, brioché, à la farine de maïs ou de pois
chiches, garni de fruits secs ou à coques…). Du
côté des condiments, on ne compte plus les
chutneys de fruits et de légumes, les gelées de
raisinmono-cépage, les compotées d’oignon et
autres réductions pour accommoder sa terrine.
Faites preuve d’imagination
Si l’on accepte de désacraliser le foie gras et de
l’envisager autrement qu’à travers la tradition,
il s’avère être un véritable produit créatif qui
soulignera avec gourmandise de nombreux
plats de fête – à condition de ne pas lésiner sur
la qualité du produit de base et de respecter la
saveur de celui-ci. Le foie gras peut ainsi sub-
tilement se glisser dans bon nombre de prépa-
rations et côtoyer d’autres produits festifs et/
ou originaux pour créer les mariages les plus
inattendus. Il ne tient qu’à vous de l’imaginer
comme élément d’une farce goûteuse, en gar-
niture d’un onctueux potage, en pièce panée
ou caramélisée ou encore en guise de sauce qui
fera son effet auprès de vos convives.
Q
Cuisiner le foie gras
en habits de fête
DÉCOUVREZ PAGES 30-32
TROIS IDÉES RECETTES
Saint-Jacques
nacrée au caviar,
sauce foie gras*.
