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Restauration
La Recyclerie innove
dans un quartier
populaire de Paris
Tristan Morvan signe l’esprit d’une nouvelle
génération d’entrepreneurs qui apportent
autant de contenu dans l’assiette que dans
les lieux où ils s’implantent.
C
’est un trio d’investisseurs dans le vent :
Olivier Laffon,
L’Âge d’or (XIII
e
), Le
Comptoir général (X
e
), La Place rouge au
Kremlin-Bicêtre (94), Comme une image à Saint-
Ouen (93) ;
Stéphane Vatinel
, Le Glazart (XIX
e
),
Le Divan du monde (XVIII
e
), La Machine du
Moulin rouge (XVIII
e
), Le Pavillon des canaux
(XIX
e
), et
Jean-Louis Moatti
, qui a décroché
aux Réseaux ferrés de France (RFF) le droit de
transformer l’ancienne gare Ornano (XVIII
e
) en un
lieu de vie au cœur d’un quartier populaire. Ainsi, à
la sortie du métro Porte de Clignancourt, c’est une
nuée de vendeurs de maïs ou de contrefaçons qui
ouvrent la voie vers la façade vitrée de la Recyclerie,
ancien hall de gare habillé de verdure qui proposera
bientôt, en bord de voie ferrée, une authentique
ferme urbaine avec chèvres et cochons.
Mixité sociale
Tristan Morvan
a la fausse décontraction d’un
jeune trentenaire déjà à la tête de plusieurs affaires.
Ce passionné de théâtre revendique une expérience
hôtelière sommaire :
“Un mois en tout et pour
tout, comme serveur”
. Une fraîcheur qui explique
toutes les prises de risques : “
Nous ne voulons
pas changer le quartier ni proposer un îlot bobo.
La mixité sociale existe aussi à l’intérieur. Nous
cassons les codes du Malien à la plonge, du Sri-
lankais à la coupe et du Blanc en salle. Nous travaillons
uniquement avec des producteurs franciliens. Nous ne
vendons pas que de la nourriture même si nous sommes
des commerçants. Le chef, un ancien de la Fée verte
[XI
e
, NDLR], décline chaque semaine une carte autour
d’un pays. Nous avons ouvert en septembre un atelier
de réparation dans l’établissement avec des animations
qui ont pour objectif d’éviter de gaspiller
”, explique
Tristan Morvan. Depuis juin dernier, l’affluence à la
gare Ornano est celle d’un jour de départ en vacances,
avec 300 couverts quotidiens.
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FRANÇOIS PONT
La Recyclerie
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Tristan Morvan
:
“Nous ne voulons pas changer le quartier ni proposer un
îlot bobo.”
