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Restauration
La Tour d’argent
confie sa production de légumes
T
rois années de travail
commun ont été
nécessaires pour que
la Tour d’argent (Paris,
V
e
) mette en place et
inscrive dans la durée
son partenariat avec
le maraîcher
Fabrice
Robert
. Le chef
Laurent
Delarbre
et
André
Terrail
, propriétaire du
restaurant, ont commencé
par contacter la Société
d’aménagement foncier et
d’établissement rural (Safer)
qui œuvre pour soutenir
les exploitations agricoles,
favoriser l’installation
des jeunes agriculteurs,
protéger l’environnement
et les ressources naturelles,
et accompagner le
développement de
l’économie locale.
La Safer leur a présenté
plusieurs agriculteurs
de la région et c’est avec
Fabrice Robert, qui cultive
aujourd’hui 50 hectares
près du village de Bouafle
(78) que le courant est
passé. Laurent Delarbre
lui a expliqué ses besoins
et ses attentes. Les tests
des produits ont mené les
partenaires à entériner les
choix ou à changer leur fusil
d’épaule. Aujourd’hui, ce
sont 90 variétés de légumes
(dont les fameuses pommes
de terre agria utilisées dans
la confection des pommes
soufflées qui accompagnent
le Canard au sang) que
fournit chaque mardi
Fabrice Robert.
PARIS
Aujourd’hui, ce sont 90 variétés que
fournit chaque mardi le maraîcher au restaurant
parisien.
André Terrail
et
Laurent
Delarbre
sur le toit de la Tour
d’argent.
Les légumes de la Tour d’Argent
produits par
Fabrice Robert
.
Le retour de
Bruno Sohn
OBERNAI
Après un périple
d’une quinzaine d’années entre
Hong Kong, Moscou et le Sud
de la France, l’ancien étoilé
de La Table de Bruno fait son
retour en Alsace.
Le chef a modestement posé
ses valises dans une zone
artisanale où il a ouvert Mon
Bistrot.
O
n ne l’attendait pas à cet endroit,
perdu aumilieu d’une zone
artisanale. Après plus de quinze
ans d’absence en France, l’ancien étoilé
Bruno Sohn
fait son retour à Obernai
(67), en toute discrétion. Il a ouvert cet
étéMon Bistrot (35 couverts) dans une
ancienne pizzeria à emporter.
“Cela
faisait un an que je cherchais un local.
Je voulais une terrasse et un parking,
chose introuvable en centre-ville. Ici,
j’ai les deux,
confie le chef.
J’ai toujours
été dans des endroits improbables. Si la
cuisine est bonne, les gens se déplacent.”
Bruno Sohn n’en est, en effet, pas à
son premier défi. En 1992, il obtient
une étoile au guide
Michelin
alors
qu’il officie au Foyer
des pêcheurs à Illkirch-
Graffenstaden (67), un
restaurant situé au bord
d’un étang en pleine forêt.
Il ouvre ensuite Le Cerf,
toujours à Illkirch, avant
de s’installer en 1995
à Obernai à La Table
de Bruno. Là, en 1999, il obtient une
nouvelle étoile, mais
“les banques (l)e
lâchent”.
Il dépose alors le bilan.
“Ce n’est
pas évident de tout laisser comme ça,
d’avoir travaillé pendant cinq ans pour
rien”,
regrette-t-il.
“Usé”
, cet
“anticonformiste”
quitte alors
l’Alsace pour Hong Kong. Il lui fallait
parcourir 12 000 kmpour redémarrer.
Il multiplie les expériences, travaille
pour des restaurants luxueux, côtoie la
jet set. Son CV impressionne : chef à
l’hôtel Island Shangri-La, un 5 étoiles
hongkongais, cuisinier personnel
dumilliardaire russe
Roman
Abramovitch
(propriétaire entre
autres du club de
football de Chelsea),
chef exécutif
au Palais de la
Méditerranée à Nice
puis sur un yacht de
luxe en Grèce. Là,
il mène
“une vie de pacha”
,
“travaille
les meilleurs produits dans un Relais
&Château flottant”...
Aujourd’hui, de
retour dans sa région natale, Bruno
Sohn aspire à plus de simplicité. La
décoration de son bistrot en est le reflet.
Tout comme sa cuisine d’inspiration
italo-niçoise, plus épurée, plus sage.
“
Si la cuisine
est bonne,
les gens se
déplacent.
“
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