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Restauration
Pierre Babolat,
comme à la maison
Félix Gagnaire
s’installe à Lyon
Nez,
un projet
ALBI
Le chef a aménagé son nouveau
restaurant chez lui et a fidélisé en quelques
mois une clientèle locale.
P
ierre Babolat
est en rogne contre le nouveau label
Fait maison, qui ne fait pas la différence entre ceux
qui utilisent des surgelés et ceux qui privilégient des
matières premières fraîches. Car le produit frais, c’est
la signature du Brick & Brac, le restaurant que le chef a
aménagé au rez-de-chaussée de sa maison, à Albi (81).
Formé au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher (48),
Pierre Babolat a forgé son amour de la cuisine et du
terroir auprès de ses aînés les plus prestigieux :
Yves
Thuriès
,
Michel Bras
ou
Paul Bocuse
, avant de s’engager
dans une carrière internationale comme second de cuisine
dans un restaurant doublement étoilé en Angleterre, puis
chef cuisinier pour la famille royale du Bahreïn et chef à
bord de la compagnie aérienne Gulf Air.
De retour à Albi, il a inauguré en mars dernier cette
table qu’il définit très simplement :
“Des produits frais
bien présentés.”
Agneau de l’Aveyron, veau du Ségala et,
bien sûr, légumes du jardin : le terroir a été le meilleur
argument pour fidéliser en quelques mois une clientèle
qui vient sur réservation dans ce restaurant ouvert
uniquement le week-end. Avec l’appui de son associé,
L
orsqu’on est le fils de
Pierre Gagnaire
,
devenir restaurateur peut paraître
évident. Pourtant,
Félix Gagnaire
,
pâtissier de formation, avoue
que la cuisine n’était pas une
vocation au départ. Après avoir
fait son apprentissage chez son
père à Saint-Étienne (42), puis
enchaîné les saisons à travers
la France, il devient technicien
du son dans le spectacle. Il
reprend finalement son métier
de pâtissier au restaurant Le
Passage à Lyon (69). C’est dans
cet établissement qu’il rencontre
le cuisinier
Viytautas Jankunas
.
“
J’avais envie de monter ma
propre affaire, sans toutefois
reproduire ce que fait mon père,
car on n’évolue pas dans la
même catégorie. Mon idée était
de proposer un bistrot de quartier, avec une
cuisine simple, sans prétention, mais de
qualité
”, explique Félix Gagnaire.
Une carte restreinte
Le gérant reste en salle (46 couverts), laissant
la place de chef à son collaborateur. Mais les
deux hommes élaborent ensemble la carte du
restaurant, baptisé Sauf imprévu. Celle-ci est
volontairement restreinte (ardoise) : filets de
haddock fumé,
colin rôti, cocos
de Paimpol aux
coquillages…En
revanche, Félix
Gagnaire réalise
tous les desserts :
tarte aux fruits,
parfait glacé,
crumble... Situé
dans le quartier
des grossistes,
l’établissement
n’est ouvert qu’en
semaine, au
déjeuner, et cible
principalement
une clientèle de
bureaux et de commerçants. Le gérant ne se
donne pas d’objectif de carrière, préférant
avant tout “
se faire plaisir”
avec cette première
affaire.
Q
STÉPHANIE PIOUD
Sauf imprévu
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GIGONDAS
Ce bar
à vins, petit frère de
L’Oustalet, complète
l’offre très homogène
mise sur pied par
Laurent Deconinck et
la famille Perrin.
E
ntre le caveau de vente,
les chambres d’hôte et
la table gastronomique,
il manquait à L’Oustalet
(Gigondas, 84) un lieu de
convivialité articulé autour
du vin. Un vide comblé
en juillet avec l’ouverture
de Nez.
“Cette création,
c’est une solution pour
rendre viable le projet
de faire de L’Oustalet
un restaurant haut de
gamme”,
explique
Laurent
Deconinck
. D’abord
responsable des activités
œnotouristiques du groupe
viticole Perrin (Beaucastel,
à Châteauneuf-du-Pape,
84), ce chef passé par les
cuisines d’
Alain
Félix Gagnaire
(à gauche) et
Viytautas
Jankunas
ont ouvert un bistrot de
46 couverts à Lyon.
Le fils du chef étoilé Pierre Gagnaire vient d’ouvrir sa première affaire, un
bistrot, où il évolue en salle.
