Florent Pietravalle vient de vivre son premier Festival d'Avignon côté cuisine, celle de La
Mirande, un hôtel de charme 5 étoiles qui a toujours fait de la qualité de sa
table une priorité.
Cette période intense a été bien maîtrisée par le chef héraultais de 28
ans qui a décroché son bac pro au lycée professionnel La Colline avant de s'engager
sur la voie de la gastronomie de haut niveau. "J'ai enchaîné les séjours
chez les étoilés, au Grand Pré dans le Vaucluse, chez Joël Robuchon à
Paris, avec Jean-Luc Rabanel à Arles et enfin quatre ans au côté de Pierre
Gagnaire, maison que j'ai quittée en mars dernier pour venir m'installer à
Avignon pour succéder à Jean-Claude Aubertin qui prenait sa retraite."
Une installation qui doit beaucoup au hasard. "Il y a un an, je suis
venu ici à l'heure du thé et j'ai rencontré un fournisseur qui nous servait
lorsque j'étais à Roaix. Il m'a présenté Martin Stein, le propriétaire
des lieux, qui m'a ensuite contacté fin 2015 pour me proposer le poste."
"Ce sont presque les fournisseurs qui font le
menu"
"Je suis tombé amoureux de ce lieu un peu hors du temps et qui mérite une
belle cuisine, poursuit le jeune chef. J'en ai défini l'esprit au fur et à mesure
de mes rencontres avec M. Stein. Elle doit être bourgeoise, mettre en oeuvre des
produits classiques et s'appuyer sur des cuissons à l'ancienne. Je respecte
également la ligne de conduite de cette maison où le bio occupe une place
essentielle. Du coup, ce sont presque les fournisseurs qui font le menu en
fonction de leurs livraisons."
Épanoui depuis son arrivée, le chef peut également compter sur la
complicité de Séverine Sagnet. À 31 ans, elle a la charge de la table d'hôtes
dans la cuisine historique de cet ancien hôtel particulier ainsi que de l'école
de cuisine où elle accueille tout au long de l'année les chefs les plus
célèbres de la région. "Ici, j'apprécie le contact direct avec le client, je
cuisine devant lui et je le sers."
Un tandem prometteur qui confirme que la jeunesse a vraiment pris le
pouvoir à La Mirande.
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