Un mois après son ouverture, le restaurant Panache (Paris,
IXe) accueille les premiers clients de l'hôtel dès le petit déjeuner.
Le décor imaginé par Dorothée Meilichzon, qui mêle les lignes contemporaines et le style art nouveau, est
dans le prolongement de celui de l'hôtel. Parquet et mosaïque sont identiques à
ceux du lobby et une vitre à travers le mur crée même l'illusion. "On
a joué sur les interdictions", explique Adrien Gloaguen. Pour
des raisons de sécurité, deux entrées distinctes ont dû être créées, sans accès
direct de l'hôtel au restaurant. L'hôtelier, qui souhaitait l'esprit d'un
bistrot et des prix accessibles, a fait appel au restaurateur David Lanher.
Panache est situé dans le même quartier que la plupart de ses autres affaires (Vivant,
Caffe Stern et Racines dont il se réjouit de fêter bientôt les 10 ans). "Il
n'y a pas d'effet de mode, ce que je veux ce sont des choses durables",
affirme David Lanher.
Des collaborations au long court
David Lanher place ses collaborateurs en salle et en cuisine. "On a construit l'équipe avec des gens que l'on connaît. C'est facile et rassurant. Pareil pour les fournisseurs, avec lesquels on travaille dans l'esprit de la ferme à la table." Au déjeuner, deux formules sont proposées (22 € et 28 €) et le soir, c'est une carte d'assiettes à partager (10-20 €) autour des produits de saison : Tartine de pieds de veau, algues, citron ; Canard fumé, poireaux, ail des ours ; Ormeau, pleurotes, livèche... "Le restaurant est un espace de liberté, je ne veux pas de menu fixe", explique le restaurateur, qui reconnaît aussi que la formule assiettes à partager séduit moins certains clients. "C'est sans doute une question de génération, mais nous sommes aussi là pour bousculer !" La visibilité de l'emplacement, l'attente vis-à-vis de l'hôtel et les noms Lanher-Gloaguen ont engendré un succès immédiat et inattendu avec près de 250 assiettes (cinq assiettes par client en moyenne) à servir chaque soir. Les prochains objectifs sont l'ouverture 7 j/7 et une proposition l'après-midi autour du goûter.
Des collaborations au long court
David Lanher place ses collaborateurs en salle et en cuisine. "On a construit l'équipe avec des gens que l'on connaît. C'est facile et rassurant. Pareil pour les fournisseurs, avec lesquels on travaille dans l'esprit de la ferme à la table." Au déjeuner, deux formules sont proposées (22 € et 28 €) et le soir, c'est une carte d'assiettes à partager (10-20 €) autour des produits de saison : Tartine de pieds de veau, algues, citron ; Canard fumé, poireaux, ail des ours ; Ormeau, pleurotes, livèche... "Le restaurant est un espace de liberté, je ne veux pas de menu fixe", explique le restaurateur, qui reconnaît aussi que la formule assiettes à partager séduit moins certains clients. "C'est sans doute une question de génération, mais nous sommes aussi là pour bousculer !" La visibilité de l'emplacement, l'attente vis-à-vis de l'hôtel et les noms Lanher-Gloaguen ont engendré un succès immédiat et inattendu avec près de 250 assiettes (cinq assiettes par client en moyenne) à servir chaque soir. Les prochains objectifs sont l'ouverture 7 j/7 et une proposition l'après-midi autour du goûter.
Publié par Caroline MIGNOT
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