Entre Anne Majourel, chef étoilée de la Coquerie, Carole Hamoneau qui succède à Nathalie Richin aux Halles de Sète et Valéry Rabilloud dans son Oranger, les tables de 'cuisine de femme' sont-elles une singularité sétoise de plus ?
Valéry Rabilloud a d'abord appris la cuisine de collectivité et exercé en village-vacances. Elle y serait peut-être restée, mais son sens du détail et son inventivité sont repérés par le chef du VVF. Il l'encourage à quitter la collectivité pour le restaurant. Au tournant des années 1990, cette carrière n'est pas facile pour une jeune femme, portée par son goût par la cuisine mais dépourvue de la formation adaptée. Elle retourne alors au CFA de Sète, passe son CAP de cuisine et travaille cinq ans à la Table de Jeanne. En s'éloignant de son port pour un hiver dans le Jura, elle rencontre Daniel Rabilloud. Il a appris le service dans de grandes maisons et travaille en salle. Quelques saisons plus tard, ils décident de s'ancrer à Sète.
Daniel développe
Non loin du touristique quai Royal, leur restaurant donne sur la discrète place de la mairie, stratégiquement située près des Halles, pour le poisson quotidien. Ce sol sétois se révèle fertile. En douze ans, l'Oranger va doubler de volume, compléter sa salle de 30 places par une autre de même capacité, réservée aux groupes, s'agrandir d'une petite terrasse fleurie pour les beaux jours. L'engrais de cet Oranger ? Le travail de fond mené par Daniel Rabilloud pour faire reconnaître la qualité de leur établissement par les labels adéquats : Restaurateur de France, Qualité Hérault, Tourisme Handicap, Qualité Tourisme, aujourd'hui Maître restaurateur. Membre du syndicat de l'office du tourisme, il s'implique dans cette ville qui invente des événements comme la Grande Escale - plus de 100 000 visiteurs en quatre jours à Pâques. Il ajuste les ouvertures sur la saison touristique, sept jours sur sept en vacances scolaires et ferme lundi et mardi le reste du temps.
Valéry cuisine
En cuisine, Valéry peut donner libre court à son imagination, "se faire plaisir en étonnant les gens". Elle remet sa carte en question 2 à 3 fois par ans, ne garde que quelques plats, comme la bourride de baudroie qui lui vaut la fidélité du Guide du routard. Noix de Saint-Jacques, pâtes à l'encre de seiche et chapelure de poutargue, Tempura de sardines farcies de fromage aux herbes, anchois en croquettes crunchy de macadamia… la première formule est à 20,50 €. Dès l'extérieur, l'ardoise met les plats de Valéry en avant. En salle, son mari prend plaisir à valoriser la cuisine de 'sa' chef et conseiller ses choix de vins de la région. Il avoue rêver pour elle d'un Bib gourmand… "Même si le plus important, c'est que les gens repartent avec le sourire et recommande à leurs amis."
Publié par Anne Sophie Thérond
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