En vieux sage,
le chef au chapeau, s'est apaisé. Lui qui traîne une réputation d'ours mal
léché a gagné en sérénité. Peut-être à cause des épreuves traversées (un
incendie et un accident grave), Marc
Veyrat semble avoir atteint une certaine plénitude, mettant en avant, comme
jamais, son équipe. Revenu à Manigod (Haute-Savoie), sur la terre de ses aïeux,
il savoure son rêve de vivre en autarcie, puisant les recettes dans la mémoire
oubliée des anciens. À ses cotés, Christopher Aguettand, 29 ans, accent
savoyard à couper au couteau, passe de table en table pour parler des herbes et
des produits qui passent l'hiver dans le 'conservatoire', sous la Maison des
bois. C'est lui aussi qui s'occupe des bêtes que l'on aperçoit, comme c'était
le cas à la Ferme de mon père. On n'est pas dans la mise en scène, et il suffit
de descendre au conservatoire pour le comprendre. Les produits sont bien là,
les animaux aussi. Les clients les découvrent, fascinés par ces savoirs
oubliés. Les écoles viennent comprendre, toucher du doigt l'enseignement et la
quête du chef pour une alimentation plus saine.
"Je lutte pour en finir avec les additifs"
"Il faut être ambassadeur du vrai, je lutte avec ma fondation pour en finir avec les additifs, retrouver et magnifier les produits dont on se refilait les adresses de producteurs, sous le manteau. Ces produits exceptionnels sont en danger, il faut les défendre, nous le devons aux générations futures." À ses cotés, Bruno Melatti, chef de cuisine, applique les principes d'une cuisine d'auteur avant tout sauvage par sa botanique, minérale et pastorale, sublimée par ses jardins, le conservatoire et les animaux de la ferme. Empreinte de modernité et d'une créativité extrême, cette cuisine magnifie la montagne. La partition est parfaitement jouée, sous l'oeil du maestro au chapeau qui surveille la salle et prend du temps pour chaque client. Le chef n'oublie pas son équipe : Luca Piccino, maître d'hôtel, et Julien Teyssandier, sommelier. "Nous appartenons à une équipe de France médaillée d'or aux Jeux olympiques." Marc Veyrat, comme un grand cru de garde, se bonifie avec le temps. "Cette troisième étoile, c'est un grand bonheur retrouvé. J'ai voulu faire le malin, j'ai écrit au Michelin 'je n'en veux plus', et d'un coup, je me suis senti orphelin de mes étoiles, ce qui prouve bien que le Michelin, c'est incontournable. Mon Dieu, que la vie est belle !"
"Je lutte pour en finir avec les additifs"
"Il faut être ambassadeur du vrai, je lutte avec ma fondation pour en finir avec les additifs, retrouver et magnifier les produits dont on se refilait les adresses de producteurs, sous le manteau. Ces produits exceptionnels sont en danger, il faut les défendre, nous le devons aux générations futures." À ses cotés, Bruno Melatti, chef de cuisine, applique les principes d'une cuisine d'auteur avant tout sauvage par sa botanique, minérale et pastorale, sublimée par ses jardins, le conservatoire et les animaux de la ferme. Empreinte de modernité et d'une créativité extrême, cette cuisine magnifie la montagne. La partition est parfaitement jouée, sous l'oeil du maestro au chapeau qui surveille la salle et prend du temps pour chaque client. Le chef n'oublie pas son équipe : Luca Piccino, maître d'hôtel, et Julien Teyssandier, sommelier. "Nous appartenons à une équipe de France médaillée d'or aux Jeux olympiques." Marc Veyrat, comme un grand cru de garde, se bonifie avec le temps. "Cette troisième étoile, c'est un grand bonheur retrouvé. J'ai voulu faire le malin, j'ai écrit au Michelin 'je n'en veux plus', et d'un coup, je me suis senti orphelin de mes étoiles, ce qui prouve bien que le Michelin, c'est incontournable. Mon Dieu, que la vie est belle !"
Marc Veyrat #UnJourUneEtoile# Michelin #MaisonDesBois#
Publié par Fleur Tari
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